3腐乳-精选课件(公开).pptVIP

第三章 腐乳 一、腐乳 腐乳是由豆腐发酵制成的咸、鲜香味的发酵食品。 二、腐乳的种类 1、腐乳工艺类型 根据豆腐坯有无微生物繁殖，即是否进行前发酵，可分为腌制腐乳和发霉腐乳两大类。发霉腐乳又有天然发霉与纯种发酵之分；还有毛霉型、根霉型、细菌型前发酵腌制腐乳。 （1）腌制型腐乳生产工艺流程 食盐 ↓ 10～15天 后发酵6～10个月 豆腐坯→煮沸→腌坯 装坛 成品 各种辅料 接菌 豆腐坯→前发酵→ 搓毛→腌坯→装坛→后熟→成品 各种辅料 特点：纯菌进行前发酵，菌种进行生长同时向外分泌大量的酶，氨基酸含量高，产品质量好。 1、根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳 ①红腐乳：简称红方，北方称酱豆腐、南方称为酱乳腐。装坛前以红曲糕涂抹于豆腐坯表面，外表呈酱红，断面为杏黄色，滋味鲜甜，具有酒香。 ②白腐乳：产品为乳黄色、淡黄色或青白色，醇香浓郁，鲜味突出，质地细腻。其主要特点是含盐量低、发酵期短、成熟较快，主要产区在南方。 1、根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳 ③花色腐乳：又称别味腐乳，该类产品因添加了各种不同风味的辅料而酿成了各具特色的腐乳。这类产品的品种最多，有辣味型、甜味型、香辛型和咸鲜型等。 ④酱腐乳：这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要辅料酿制而成。本类产品表面和内部颜色基本一致，具有自然生成的红褐或棕褐色，着色浓郁，质地细腻。 ⑤青腐乳：青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐。此类产品表面颜色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭里透香。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。 第二节 腐乳生产原料 一、主料 用于生产腐乳的主要原料可选用优质大豆、冷榨豆片或低温脱溶豆粕。 腌坯所用盐要符合食盐标准。 二、辅料 1、酒类 2、红曲 3、面曲 4、香辛调味料 三、腐乳酿造用微生物 1、毛霉 菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，但适宜温度偏低，小于25℃。不能耐夏季高温。 常用的有五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉等。 三、腐乳酿造用微生物 第三节 腐乳的制作工艺 一 、腐乳的制造工艺流程——毛坯发酵、发霉型 　　 大豆→浸泡→磨浆→分离→煮浆→点脑→压榨→切块　　 豆腐坯→煮沸→冷却→接种→摆坯→前发酵→搓毛→腌坯 →装坛→后发酵→成品 二、生产工艺　　　　 接好种的白坯放在笼屉内，行间留间隔，以利通风调节温度。码好笼后，上下屉垛起，一般在上层用布蒙好，以便保温。 豆腐坯按规定的72块装入木格内。侧面竖立，分为8行,每行为9块，各相隔距离为3cm左右，要求排列均匀，每块四周留有一定空隙。 二、生产工艺　　　　 二、生产工艺　　　　 二、生产工艺　　　　 毛坯经搓毛之后，即行盐腌，将毛坯变成盐坯。使坯的食盐含量达16%，一般腌5～10天。 腌制目的 ① 渗透盐分，析出水分。腌制后，菌丝与腐乳坯都收缩，坯体变得发硬，菌丝在坯体外围形成一层被膜，后发酵后菌丝不松散。（水70%→54%） ② 食盐有防腐能力，防止后发酵期间感染杂菌引起腐败。 ③ 高浓度食盐对蛋白酶有抑制作用，使蛋白酶作用缓慢，不致在未形成香气之前腐乳就糜烂。 ④使腐乳有一定的咸味，并容易吸附辅料的香味。 二、生产工艺 后期发酵：即发霉毛坯在微生物的作用下及辅料的配合下进行后熟，形成色香味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏几道工序。 (1) 装坛：取出盐坯，盐水沥干，装入坛或瓶内，先在木盆内过数，装坛时先将每块坯子的各面沾上预先配好的汤料，然后立着码入坛。 (2) 配料灌汤：配好的汤料灌入坛内，要淹没坯子1.5～2 cm．如汤料少，没不过的坯子就会生长各种杂菌，如霉菌、酵母细菌，再加上浮头盐，封坛进行发酵。 * * 第一节　简介 起源于宋代，多年来形成了各具特色的传统 产品和地方名特产品。浙江的绍兴、四川的夹江， 广西的桂林，黑