第六章蔬菜腌制-精选课件(公开).pptVIP

总结：蔬菜腌制品在整个加工过程中没有进行杀菌处理，所以自然带菌率相当高，种类也很复杂，借助食盐和发酵产物来保存腌制品，而制品的色、香、味、质地均与微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用，其他一系列生化变化及辅料、腌制剂的扩散、渗透、吸附等有关，因此必须善于掌握其中各个因素之间的关系，并且创造出适宜的环境条件，才能获得品质优良的蔬菜腌制品。 2、吸附 吸附：指蔬菜组织细胞吸附辅料里的色素微粒。 蔬菜经盐腌之后，细胞膜变为透性膜，失去对进入细胞内物质的选择。腌制菜经撤盐换入清水后，细胞内溶液的浓度较低，在外界辅料溶液浓度大于细胞浓度的情况下，根据扩散作用的原理，辅料里的色素微粒就向细胞内扩散，扩散的结果使得蔬菜细胞吸附了辅料中的色素，导致产品具有类似辅料的色泽。 因此，产品的色泽质量和颜色深浅与辅料有密切关系。要加速产品色泽的形成，必须提高扩散速度，增大原料对色素的吸附量。 加速色泽形成的措施： ①增加辅料中色素成份的浓度； ②增大原料与辅料的接触面积； ③适当提高温度； ④减少介质的粘度； ⑤采用颗粒微细的辅料和保证一定的生产周期。 为了防止原料吸附色素不均匀造成的“花色”，注重在生产过程中的翻动，这是保证产品色泽里外一致的技术关键。 四、腌制蔬菜的保脆与保绿 绿色形成的原因：叶绿素。 叶绿素 脱美叶绿素（黄褐色） 1、保绿措施： ①原料经沸水烫漂，以钝化叶绿素酶（可暂时保绿）。 ②在烫漂液中加入微量碱性物质，如：碳酸氢钠，使叶绿素变成叶绿素钠盐，可使制品保绿。 ③将原料浸泡在井水中（硬水中）也能保持绿色。 Ca+将叶绿素中的Mg2+置换出，生成叶绿素钙，同时可以中和酸分，使pH升高至中性或微碱性，所以绿色保持不变。 2、保脆措施 ①蔬菜的脆性主要与鲜嫩细胞的膨压和细胞壁的原果胶变化有关系。 蔬菜失水→膨压下降→脆性降低 原果胶 水溶性果胶 果胶酸或甲醇。 使脆性降低，组织变软，易于腐烂。 ②实际生产中，引起果胶水解的原因有： 蔬菜过熟或者受损伤，原果胶在本身酶的作用下水解为果胶，使蔬菜在腌制前就变软；有害微生物分泌出的果胶酶， 使原果胶水解为果胶。 ③保脆措施 a、产品保持一定的含水量，所以半干性咸菜如榨菜，晾晒和盐渍用盐量必须恰当； b、供腌制的蔬菜成熟度要适度； c、原料不要损伤； d、加工过程中注意抑制有害微生物的活动； e、采取硬化措施，在腌制前将原料短时间放入溶有石灰的水中浸泡，Ca2++果胶酸→果胶酸钙（凝胶）。 一般钙盐用量为菜重的0.05%为宜。 五、影响腌制的因素 （一）食盐浓度 1、各种微生物对于食盐浓度的耐受力各不相同，因此利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中有害微生物活动，对食盐的耐受力顺序为酵母﹥霉菌﹥细菌。 2、确定食盐浓度时，应考虑其他成分的作用（乳酸、醋酸、乙醇、调味品、香辛料，这些物质本身对微生物的活动就有抑制作用。） 3、食盐在腌制品中还有调味和控制生化变化的作用，但由于各类腌制品的生化变化要求不同，因而要求食盐的浓度也不同。 泡酸菜：NaCl 0-6%之间；（发酵过程产生乳酸） 糖醋菜：NaCl 1-3%；（加糖醋且杀菌） 半干态盐渍菜如榨菜：NaCl 10-14%；（需长期贮存） 酱渍菜：NaCl 8-14%。 保存原料及半成品：使用饱和成接近饱和的食盐溶液。 4、食盐浓度对蛋白酶、果胶酶的活性有不同程度的影响；如：NaCl﹥12%时，对蛋白酶活性有抑制，NaCl﹥25%时，蛋白酶活性被破坏。 ①生产上常采用分次加盐腌制，保护蛋白酶活性，缩短渗透平衡时间和后熟期； ②使腌制初期发酵旺盛，迅速形成乳酸等抑制有害微生物的活动，并有利于VC的保存； ③减少高浓度食盐溶液使蔬菜组织骤然脱水而造成的表面皱缩。 因此，蔬菜腌制过程中用盐量必须适当掌握，才能制成品质良好的腌制品。 （二）pH 1、不同种类的微生物对pH有不同的要求： 有益于发酵作用的微生物：有乳酸菌、酵母菌→耐酸。 有害微生物：腐败细菌、丁酸菌、大肠杆菌→pH﹤4.5时，被抑制，但霉菌抗酸性强。 为了抑制有害微生物活动，造成发酵的有利条件，因而在生产上腌制初期采用提高酸度的方法。 2、pH影响原料蛋白质酶类及果胶酶的活性；