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食品化学 吉林大学 生物与农业工程学院 王 昕 第一章 绪论 食品是可食的，可以充饥的、含有易消化营养素的物质，营养问题是食品研究的基本课题 食品化学的定义 食品化学的历史 食品化学的社会作用 食品化学的研究方法 what is food? 为维持正常生理机能而经口摄入体内的含有营养素的物料统称为食物，绝大多数是经过加工后才食用的，称为食物。 食品：要经过商品流通 可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。 foods function 食品的生理功能： 第一功能——营养 第二功能——感官享受（嗜好性） 第三功能——调节生理活动（功能性食品） 食品的社会文化功能 联络感情 维持社会安定——民以食为天 食品科学的研究内容 食品科学是一门交叉学科，主要论述微生物学、化学、生物学和工程。 关于食品基础理论的研究（营养、生化、物性） 关于食品生产与加工的研究 新技术在食品生产中的应用 食品质量的研究—食品科学研究的中心 食品消费—营养卫生，科学合理 食品与环境的相互关系 食品包装、市场、法律等等 食品文化 食品科学的分类 食品化学 物理食品学