《SBT 10004-92 中国火腿行业标准》.pdf

中华人民共和国行业标准 中 国 火 腿 SB/T 10004-92 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 1 主题内容与适用范围 本标准规定了中国火腿的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输。 本标准适用于以鲜猪肉后腿为原料,食盐等为辅料加工而成的中国式火腿。 2 引用标准 GB 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉 GB 2721 食盐卫生标准 GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB 7718 食品标签通用标准 GB 2731 火腿卫生标准 3 术语 3.1 中国火腿：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的 具有中国火腿特有风味的肉制品。 3.2 腿心：是指火腿的股骨部位。 3.3 油头：是火腿分档的一个部位,在近荐骨处。 3.4 签香：竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。 4 技术要求 4.1 原料与辅料 4.1.1 原料应符合GB 9959.1 的规定。 4.1.2 食盐符合GB 2721 的规定。 4.2 外观与感官要求 4.2.1 色泽 皮色淡棕黄色、腊黄或黄色, 肉面瘦肉褐红色,肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色,脂肪 切面呈乳白色或微红色,骨髓桃红色或腊黄色。 4.2.2 形态 腿形完整、无毛、腿心丰满、皮面平整, 肉面无裂缝,皮与肉不脱离,造型美观, 印鉴标记明晰,能显示各地方产品的形态特色(如竹叶形、琵琶形等) 。 4.2.3 组织状态 肌肉致密结实,切面平整,有光泽。 4.2.4 香气 具有火腿特有香味。 4.2.5 滋味 咸淡适口,味鲜美,有回味。 4.2.6 外观与感官要求的分级 外观与感官要求的分级见表1： 表1 ──────┬────────┬────────┬─────────- 等级│ 优 级 │ 一 级 │ 二 级 指标 │ │ │ ──────┼────────┼────────┼────────── / 香 气 │ 三签香 │ 三签香 │上签香, 中、下签 │ │ │无异味 ──────┼────────┼────────┼────────── 肉 质 │腿心饱满,瘦肉比 │腿心饱满,瘦肉比│腿心稍薄,瘦肉比 │例≥65 ％ │例≥60 ％ │例≥55 ％ ──────┼────────┼────────┼────────── 外 形 │皮薄,腿脚细,油 │ │ │头小,无损伤、无 │ 同优级 │ 无损伤,无虫蛀 , 肉面无裂缝, │ │ │虫 │皮与肉不脱离 │ │ ──────┴────────┴────────┴──────────- 4.3 理化要求 理化要求见表2 ： 表2 ─────────────────┬────┬────┬───── 等级 │ │ │ 指标 │优 级│一 级│二 级 ───