餐厅接货存储管理.pptxVIP

餐厅接货、存储管理 1 营运训练部 2010.11 2 货品接收 准备工作 接货 验收与抽查 退换货 货品存储 3 准备工作： 人员安排 工具的准备 返回物品确认 接货安全确认 货品接收 4 人员安排： 必须是经过培训的人员 不能影响正常营运 货品接收——准备工作 5 工具的准备： 工具的安全性 工具的清洁 提前倒货 货品接收——准备工作 一号菜筐 平板车 6 返回物品确认： 物流包装物 档案袋 物流单据 其它 货品接收——准备工作 7 安全确认： 确认送货人员 确认收货环境 货品接收——准备工作 8 接货： 货品的接收 行政文件、其他物品的接收 特殊物品接受 接货禁忌 货品接收 9 货品的接收： 隔墙离地、注意卫生 轻拿轻放、避免挤压 小心码放、注意安全 冬防冻、夏防化 随手清洁、保持整洁 货品接收——接货 10 行政文件、其他物品的接收 行政文件 合同类、信件类、商函类、签字确认类文件 其它物品 办公用品、设备配件、立招、挂饰、展架 货品接收——接货 11 特殊物品：可乐、扎啤糖浆与纸杯的接收· 查货品是否在保质期内·糖浆包是否有溢漏情况，标签是否有遗漏。·糖浆和纸杯接收时，应与订货单认真核对确保无误。·杯子外包装应有公司logo图案·实际来货与货单不符时，由送货人员在订单凭据上改正并签字确认。·货单签字确认后留存一联单据交于餐厅保管。 货品接收——接货 12 特殊物品：可乐、扎啤气瓶（ＣＯ2二氧化碳）的接收·接收气瓶时认真检查瓶部是否有损坏，一经发现请与送货人员进行更换。·ＣＯ2气瓶属特殊物品，接收时勿随意打开阀门或碰撞到阀门·气瓶应竖立放置于餐厅无人及不易碰到的地方进行存储 货品接收——接货 13 接货禁忌 无隔墙离地 物品混放 野蛮装卸 私拆文件 货品接收——接货 14 验收与抽查 货品特征确认 货品验收与抽查 主管检查 货品接收 15 货品特征确认——冷冻货品 货品接收——验收与抽查 货品特征 ： ·货品在保质期内无不良反应。 ·货品包装完好无损。 ·货品没有结成块或黏结在一起。 ·没有明显的化冻现象。（牛肉、羊肉、鱼卷、火锅饺等出现化冻脱水、大虾无红头黑头、丸类表面无发粘等现象） ·肉类货品肥瘦均匀，无碎块、无异常颜色。 ·无大面积血斑、血块现象 16 货品特征确认——冷冻货品 货品接收——验收与抽查 货品名称 保质期 存储条件 备注 冷冻货品 羊肉、牛肉、精品肥牛、上脑、眼肉、 12月 ≤－18℃ 鱼丸、虾丸、贡丸、竹轮、 蟹棒、火锅饺 12月 ≤－18℃ 培根 0℃～4℃（40天） ≤－18℃（180天） 两种存储条件不能混用 0℃－4℃解冻后3日使用 大虾、玉米 18个月 ≤－18℃ 玉米属速冻熟制品 墨鱼仔、 18个月 ≤－18℃ 鱿鱼 18个月 ≤－18℃ 冻豆腐 60天 ≤0℃ 低温贮存 冷冻货品资料对照表： 17 货品特征确认——冷藏货品 货品接收——验收与抽查 货品特征 ： ·货品在保质期内无不良反应。 ·包装完好无挤压现象。 ·没有冻伤的迹象。 ·麻酱无变质、酸败、胀袋等现象。 ·百叶、毛肚无臭味、易碎或浓重的火碱味。 18 货品特征确认——冷藏货品 货品接收——验收与抽查 货品名称 保质期 存储条件 备注 冷藏货品 白豆腐 4天 2℃～10℃ 低温贮存 金针菇、 ～ 冷藏 猪血、鸭血 3个月 0℃～5℃ 低温贮存、破损、胀盒请勿使用 烧饼、油条 5天 0℃～4℃ 拉面 12天 ≤4℃ 冷藏贮存 魔芋 360天 冷藏 忌冷冻 毛肚、百叶 ～ 麻酱 3天 破损、胀袋请勿使用 味噌 7 破损、胀袋请勿使用 午餐肉 36个月 干燥、防冻 葱、姜、蒜 ～ 品质发生变化，请勿使用 冷藏货品资料对照表： 19 货品特征确认——干货 货品接收——验收与抽查 货品特征 ： ·货品在保质期内无不良反应。 ·包装完好无挤压现象。 ·货品无虫害