03-第三章-食品的热处理与杀菌.pptxVIP

食品的热处理与杀菌 概述1 食品罐藏的原理2 食品罐藏的基本工艺过程3 罐藏食品的变质4 罐藏新技术概 述罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中,通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞, 使食品维持在密闭和真空的条件下,得以在室温下长期保存的食品保藏方法.罐藏方法加工的食品称为罐藏食品.罐藏的优点:常温下保藏1～2年;食用方便; 安全卫生;可调节市场, 保证全年供应.食品罐藏的原理高温杀菌消灭了有害微生物的营养体,达到商业无菌并密封,同时应用真空技术,使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长,从而使罐头内的食品保持相当长的货架寿命.真空的作用还表现在可以防止因氧化作用而引起的各种化学反应.高温对微生物的影响 微生物的耐热性? 不同微生物对热的敏感性不同。嗜冷微生物对热最敏感,其次是嗜温微生物,而嗜热微生物的耐热性最强. ? 与食品有关的嗜热微生物,主要是芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌属,其次是链球菌属和乳杆菌属.? 霉菌的孢子比其相应的营养细胞抗热性强.高温对微生物的影响 微生物的耐热性? 细菌芽孢具较强的的耐热性.? 超过微生物生长范围的高温,将对微生物产生抑制或杀灭作用.? 微生物在超过其最高生长温度范围时,致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用.影响微生物耐热性的因素蛋白质初始活菌数微生物的生理状态培养温度热处理温度和时间水分活度脂肪盐