小曲白酒生产技术-(公开课件).pptVIP

小曲白酒生产技术 1． 小曲白酒生产的主要特点及生产类型 使用小曲为糖化发酵剂酿造而成的蒸馏酒，具有酒质柔和，质地纯净的特点，就叫做小曲酒。小曲酒生产具有以下主要特点： (1)适用的原料范围广，大米、高梁、玉米、稻谷、小麦、青稞、薯类等原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。 (2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，一般为原料的0.3％一1％o发酵期短，出酒率高，原料出酒率可达60％～68％o (3)生产操作简便，原料可不用粉碎，适于中小酒厂生产。 (4)可固态糖化发酵，也可半固态糖化发酵。 (5)小曲酒生产所需气温较高，所以在我国南方和西南地区较为普遍。又因为酒的价格便宜，深受群众欢迎。 培菌糖化的工艺要求 发酵温度与时间 半固态法小曲白酒的生产分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺 1 半固态发酵法生产小曲白酒的特点 (1)以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。 (2)半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，斗固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。 (3)半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。 (4)半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。