翡翠贻贝肉的食品化学特性及其在海鲜调味料的应用-.docVIP

文章编号:1000-0615(200003-0267-04 收稿日期:2000-01-20 基金项目:广东省高等教育厅资助项目(96-03 作者简介:章超桦(1956-,男,博士。Tel :0759-*******,E -mail :zhangch @zjou.edu.cn 翡翠贻贝肉的食品化学特性及其在海鲜调味料的应用 章超桦,　洪鹏志,　邓尚贵,　蒋志红 (湛江海洋大学食品工程系,广东湛江　524025 摘要:对翡翠贻贝肉进行的食品化学特性研究表明:其贝肉的蛋白质营养价高,氨基酸价为81,第一限制氨基酸为含硫氨基酸(1973年FAO/WHO 常规标准;且富含牛磺酸、Mn 等;Glu 、Asp 、Gly 、IMP 等呈味物质含量丰富,是制作海鲜调味料理想的原料。翡翠贻贝肉经双酶水解制得的海鲜调味料营养丰富,具有浓郁的海鲜风味。关键词:翡翠贻贝;肉;呈味物质;牛磺酸;海鲜调味料中图分类号:S986;TS254　　　文献标识码:A Chemical characteristics of Perna viridis meat and its application to seafood seasoning ZHANG Chao 2hua ,　HONG Peng 2zhi ,　DENG Shang 2gui ,　J IANG Zhi 2hong (Department o f Foo