食品添加剂应用.pptVIP

食品添加剂应用 之护色剂 组员 *** *** *** *** 何谓护色剂 护色剂是本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品色泽得到改善、加强或保护的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。 护色剂和护色助剂 常用的护色剂有：亚硝酸钠（及K）、硝酸钠（及K），以亚硝酸盐为主。 护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸、D－异抗坏酸及盐（04.004、04.008）、烟酰胺等。对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。 护色剂主要用于肉制品 亚硝酸钠的护色机制和其它作用 护色机制 宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（NO）： 　　　 生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，其反应为： 　　 亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。 护色剂的使用 （一）最好与护色助剂共同使用 （二）限制护色剂的使用量　 1.亚硝酸钠 表一 2.硝酸钠 表二 一、毒性强，可致死 二、致癌  基本原则是：尽量不用，少用；妥善保管、做好标志，防止误食；少食色艳肉品。 护色