第十章 原料的初步熟处理.pptVIP

第十章原料的初步熟处理  一、定义 原料在正式熟处理前，按照菜肴的质量要求，在油、水或蒸汽中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟状态的半成品，为正式烹调做好准备的一种工艺操作过程。 二、作用 除去原料中的不良气味 便于加工切配 增加原料的色彩或给原料定型 保原色－－焯水 增颜色－－走红 定型状－－过油 缩短正式烹调时间，调整原料的成熟程度 便于贮存保管，使正式烹调时间更快捷 三、原料初步熟处理的方法 焯水 水煮 过油 滑油 跑油 走红 汽蒸等 （一）焯水 1、定义 原料放入水中加热至原料达到半熟或刚熟的状态，为以后的加工切配和正式鞥条作准备的熟处理方法。 2、方法及适用范围 ⑴冷水锅法 原料与水同时下锅 适用范围 血污重、异味浓，如牛羊肉、猪内脏等 淀粉含量重的原料，如红薯、土豆等 操作要领 加热中要翻动原料，使其受热均匀 加水量要淹没过原料 水沸后根据需要将原料捞出，防止过熟 ⑵沸水锅法 水烧开后再将原料放入锅中加热 适用范围 血污少、异味轻的动物性原料，如鸡、鸭等 质地嫩脆、色泽鲜艳、易变色的植物性原料 操作要领 火大、水宽、火旺（60～70℃氧化作用最强，高温可减轻氧化度） 蔬菜等烫熟后应迅速冷却 3、焯水对原料的影响 ⑴有利一面 去异、改变质感、保色、增色、定型等 ⑵不利一面 失去鲜味、引起变色、损失营养 4、焯水的原则 ⑴依原料性质掌握加热时间、选择适宜水温 ⑵注意颜色、味、荤素在水中加热的关系 ⑶注意营养风味变化，尽可能不过度加热 （二）水煮 1、定义 动物整只、大块原料或经过一定加工处理的动植物原料，在烹调前投入冷水中或沸水锅中煮到所需的程度，为正式烹调作准备的熟处理方法。 2、方法及适用范围 原料焯水后掺汤或水，煮至所需程度 冷菜用的鸡鸭等 热菜中需要先煮熟的原料 3、操作要领 煮制之前应洗净，需焯水的应先焯水 掌握好火候，保持汤面沸而不腾 掌握好掺水量，一次掺足 有些原料煮后应用原汤浸泡，保持皮面滋润有光泽，颜色美观 4、注意事项 水煮原料要区分类别，以免发生串味 控制好原料的老嫩、成熟度，应一次性头料，不能边煮边捞又边投料，避免影响原料鲜香味和色泽 要利用好煮制原料的汤汁 （三）走红 1、定义 对经过汆水、过油等初步熟加工的大块肉进一步上色入味的熟加工方法。 2、方法 卤汁走红 旱蒸鸡、红烧狮子头、生烧大转弯等 过油走红 焯水后的原料，表面涂抹上酱油、料酒、饴糖、甜酱、糖色、蜂蜜等，放入油中炸制，使原料上色的方法。 3、操作要领 控制好色泽深浅 卤汁走红先用旺火烧沸，再用小火加热，保持鲜香。 4、原则 根据菜肴的要求决定原料走红的颜色 控制好原料再走红加热时的熟化程度 走红中要保持原料形态完整 （四）过油 1、定义 以油为传热介质，将以加工成型的原料，在不同油温的油锅内加热至熟或炸成半成品的熟处理方法。 2、作用 使成菜具有滑嫩、香脆的质感 使原料保持鲜艳的色泽 保持原料形整不烂 丰富菜肴的风味特色 3、方法及适用范围 ⑴滑油： 用中油量、温油锅将原料滑散 多用于小形原料，丝、丁、片、条、块、粒，成品要求色白、质地滑嫩 操作要领 油温适中，温油锅（油量为原料3～4倍）； 时机； 洁白菜肴要注意； 中油量 。 ⑵ 过油： 用大油量、中油温将原料 绝大部分动植物原料，如烧、炖、煨、蒸、焖、干煸等烹调方法所使用的原料 操作要领 必须多油量； 防止热油飞溅 。 4、原则 掌握好油温高低 植物油必须炼熟后才使用，动物油的温度不宜过高 投料数量与油温多少结合起来，比例要恰当。 （五）汽蒸 一、定义 把经处理的原料放入器皿中入笼，用蒸汽传热，使原料成为半熟或全熟、酥烂的半成品，再进行正式烹调的熟处理方法。 2、汽蒸的作用 能保持原料的营养素和原料特有的滋味（不存在汁液的损失） 便于保持原料原形 可缩短正式烹调时间 3、方法及适用范围 旺火沸水长时间蒸制 体积大、韧性强、不易软糯的原料 要求火力大、水量多、蒸汽足，不要闪火 中火沸水徐缓蒸制 新鲜度高、细嫩易熟、不耐高温的原料如绣球鱼翅、竹荪肝膏汤、芙蓉嫩蛋、五彩凤衣、葵花鸡、蛋糕、鸡糕、虾糕等 4、原则 掌握火候是关键 与其它熟处理方法配合，如先焯水 多种原料同时蒸制，防止串味串色 思考题