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营养知识纲要 适用于三四级营养师授课使用 第一节常用词汇 营养学 营养素 营养 宏量营养素 微量营养素 第一节常用词汇 常量营养素 微量营养素 必须营养素 非必须营养素 第二节热能 一、相关词汇： 千卡 焦耳 基础代谢 基础代谢率 食物的特殊动力作用 二、需要掌握的问题 人体能量消耗的形式 能量系数 影响基础代谢的因素 正常人体供能程序 三大能源物质混合膳食的吸收率 正常成人合理的膳食要求 通过基础代谢计算人体日常耗能（**） 第三节三大能源物质 基本组成单位及分类 每日供能百分比 生理功效 供给量 供给不足与过量供给 一、蛋白质 蛋白质的组成单位 食品中蛋白质与氮的换算 蛋白质的分类、生理功效 条件必须氨基酸中的胱氨酸和酪氨酸 第一限制氨基酸 氮平衡问题、必需氨基酸、蛋白质互补 消化率、吸收率、生物价、氨基酸评分 二、脂类 脂类组成基本单位 脂类的分类 口腔中的脂类消化 脂类的生理功效 脂类的供给量、过量与不足 必需脂肪酸种类、作用 动物性食物胆固醇含量特点 三、碳水化合物 基本组成和分类 碳水化合物的生理功效 碳水化合物的供给量 碳水化合物过量与不足 第四节膳食纤维 膳食纤维定义问题 膳食纤维分类问题 膳食纤维的生理功效原理 膳食纤维的来源 膳食纤维的供给量问题 膳食纤维的主要特性 第五节水 成年人不同性别水的组成 水的来源途径 水的排出途径 水的生理功效 水的平衡问题（调节方式、脱水问题） 关于排汗量问题（显性、非显性排汗量） 关于尿量问题 第六节食物营养 动物性食物 植物性食物 矿物性食物 常见食物的各论 第七节膳食结构与膳食指南 膳食结构概念 合理膳食概念 膳食指南内容 一、膳食结构 膳食结构的概念 我国膳食结构的特点 我国膳食结构目前发展的变化 目前发现最科学的膳食结构 常用的几个食物摄入量 我国膳食金字塔 我国制定的十大平衡问题 二、中国居民膳食指南 中国居民膳食指南意义 中国居民膳食指南内容 中国居民目前膳食状况 第八节食品 基本食品 保健食品 无公害食品 绿色食品 有机食品 强化食品 生态食品 转基因食品 第九节我国食品安全的五四制 四不 四隔离 四勤 四过关 四定 第二章技能操作部分 食物标签的解读 营养标签的解读 膳食指导和评估 营养价值的评估 第一节膳食指导和评估 营养的需要和食物的种类 食谱的编制 食谱的调整和评价 第二节食品的营养价值评定 能量密度 营养素密度 蛋白质质量评价 蛋白质互补评价 碳水化合物评价---血糖 脂肪评价---脂肪酸比例 第三节标签解读 食品标签 营养标签 第六节营养学在医学领域的应用 糖尿病 减肥 运动营养 第七节常用的营养常识 在白求恩医学院、河北体育学院、德耀职业培训学校的营养师培训班教学和河北体育学院《运动医学》、《养生营养学》、《营养学》、《运动营养学》、《运动训练与恢复》等学科的常规教学中以及百度网上的营养咨询中出现了很多问题提问的重复。提问的内容比较集中，现在经过整理希望以下内容学员能作为资料保存。 （一）健脑食品 核桃 大豆类 动物肝肾 瘦猪肉 鸡蛋 （二）降血脂食品 杂粮类 大豆及其制品 植物油 菌类 洋葱大蒜 水果类 海产品 醋 （三）降血压食品 芹菜、竹笋、韭菜 冬瓜 黄瓜 土豆 白萝卜 兔肉 （四）降血糖食品 苦瓜 荞麦 南瓜 魔芋 （五）含维生素c高的水果 鲜枣 山楂 橘子 草莓 猕猴桃 （六）含胡萝卜素较多的水果 芒果 柿子 黄杏 （七）含有机酸较多的食物 红果 柠檬 李子 （八）缓解便秘作用的水果 香蕉 桃 梨 （九）有收敛作用的水果 苹果 柿子 （十）温热性水果 荔枝 桂圆 石榴 樱桃 杏 （十一）寒凉性水果 西瓜 梨 香蕉 甜瓜 （十二）平和性水果 葡萄 菠萝 苹果 枣 樱桃 橙 （十三）含维生素c高的野果 野蔷薇果 沙棘 猕猴桃 刺梨 （十四）富含膳食纤维的食物 粗粮：玉米、小米、黑米。 蔬菜：芹菜、韭菜、豆芽、小白菜。 水果：通常含量都很丰富。 菌类：蘑菇、香菇、海带。 其它：魔芋。 （十五）含维生素A较高的食品 动物的肝脏 乳类及其制品 蛋类 （十六）含维生素D较高的食品 动物的肝脏 蛋黄 海鱼 （十七）含维生素E较高的食品 植物油 种子 （十八）含维生素B1较多的食品 肉类 豆类 啤酒酵母 （十九）含维生素B2较多的食品 动物性食物 绿叶蔬菜 （二十）含维生素B6较多的食品 小麦胚芽 肉类 （二十一）含维生素B12较高的食品 动物性食物 豆类 （二十二）含叶酸含量较高的食物 菠菜 甘蓝 芦笋 瓜 （二十三）含钾含量高的食物 苹果 梨 香蕉 牛肉 （二十四）含镁含量高的食物 糙米 绿叶菜 坚果 （二十五）含磷比较高的食物 肉类 豆类 坚果 （二十六）含铁比较高的食物 动物性食物 植物海产品 （二十七）含锌比较高