第四章_畜禽类原料.pptVIP

第二节畜禽类原料种类 第三节畜禽肉制品 第四节乳蛋品 第五节、畜禽类原料品质鉴别与保管 第五章水产品类原料 鹌鹑又叫赤喉鹑、红面鹌鹑分野生和家养两种，鹌鹑具有生长快，产蛋多，繁殖率高的特点，体形像小鸡头小尾短，体长15cm左右体重0.2~0.5kg 鸽子 肉用鸽也叫菜鸽，体形大，生长快，繁殖力强，肉质好，最佳食用期是出壳后25天左右，此时称乳鸽。肉质尤为嫩。属于高档原料。 火鸡 学名土绥鸡原产北美，火鸡躯体高大，背部隆起，尤以胸肌和腿肌发达，背部宽长，火鸡在我国过去作为观赏鸟，现在已经开始食用。 三、常用家禽的品质特点烹调烹调应用 鸡 品质特点 生长2年以上的鸡，肉质较老，适宜小火长时间加热的烹调方法，如炖焖等 老鸡 生长1~2年的鸡，肉质较嫩，可供剔肉，加工成丁丝片块等也可整只烹制。适合炒爆扒等 成年鸡 笋鸡，生长不足一年，体重在500g雌鸡未生蛋，雄鸡未打鸣。肉质细嫩。旺火速成菜肴。 雏鸡 小笋鸡，一般生长2个月左右，重量250g肉质最嫩，出肉率少，适宜带骨制作菜肴 小雏鸡 烹调应用 烹调中使用广泛多做主料使用，适宜多种烹调方法，如炖烧酱爆炒炸等等，可制成众多名菜：宫保鸡丁、叫花鸡，汽锅鸡三杯鸡等等。 注意事项：用鸡制作菜肴要注意鸡肺不能食用。因为鸡肺有明显的吞噬功能，肺容纳各种细菌，宰杀后仍残留细菌。 普通鸡老嫩的鉴别 胸骨硬，爪上鳞片明显粗糙，趾较长，硬成勾形，羽毛管硬。 羽毛丰满，胸骨和嘴尖稍硬，后爪趾稍长，羽毛管发硬，爪上鳞片稍粗糙 未发育完全，羽毛未丰，胸骨软，肉质嫩，脂肪少嘴尖爪趾平爪上鳞片细嫩 老鸡 成年鸡 小雏鸡和雏鸡 畜禽肉制品 腌腊制品 灌肠制品 脱水制品 其他制品 火腿、咸肉、腊肉、板鸭风鸡等 中式灌肠制品西式灌肠制品 肉干肉松 酱卤制品 熏烤制品 油炸制品 德州扒鸡 烤乳猪 炸丸子等 分类 ??????????????????????? ??????????????????????????????? 　火腿： 是我国极负盛名的腌腊制品，是选取呵护规格的猪的前后腿作原料，添加佐料，经过一整套加工工序，腌制而成的传统腌腊制品。 产地：浙江金华火腿称南腿，江苏如皋生产的叫北腿，云南生产的称南腿以金华火腿最为著名。 品质特点：质量要求为皮肉干燥，内外坚实，皮薄细脚，爪弯脚直腿头不裂型如琵琶竹叶形，完整匀称，皮呈棕黄色或棕红色略显光亮。 烹调应用：应用广泛，特别在南方菜中，应用较多，可制作成多种菜肴，如火腿炖甲鱼，火腿蚕豆，等北方用回退当辅料较多火腿制作菜肴忌少汤或无汤烹制，忌重味，不宜用红烧酱卤等方法，不宜用间有醋八角桂皮等。忌用色素。不宜上浆挂糊。勾芡不宜稀稠忌与牛羊肉原料配合制作菜肴。 保管:避免油脂酸败，回潮发霉虫蛀。放在阴凉干燥通风清洁处避免高温力求密闭隔养 火腿分档示意图 （1）杭州市的斩法 小爪和蹄膀（杭州称“踵儿”）的分界线在跗关节处。 蹄膀和上方分界线在膝关节处垂直斩开、膝盖骨（髌骨）包括在上方内。 上方和中方的分界线，沿髋骨垂直斩下，髋骨包括在中方内。 中方和油头的分界线沿荐椎骨垂直斩下，荐椎骨包括在油头内。 杭州还把上方分为瞳骨和枯上腰，其分界线在股骨的骨臼处，沿骨臼垂直斩下，骨臼和髌骨包括在枯上腰内。在整只火腿中，瞳骨部位最好，瘦肉多，骨头和肥肉甚少（见火腿分档杭州斩法图 　 （2）上海市的斩法 小爪 沿跗关节处斩下，与杭州市的斩法相同。 蹄膀 一头去小爪，另一头包括股骨的骨臼在内，沿髌骨（膝盖骨）斜斩，把髌骨斩在蹄膀内。 上方 一头去蹄膀，另一头在髋关节附近隆起处的骨头边斜斩至髋骨前为止，隆起部分的骨头不包括在上方内。 中方 去上方后，从荐椎骨前平斩，荐椎骨的骨头不包括在中方内。 油头 去中方之后剩下的即油头。 吊挂在通风阴凉处，或置冰箱中 主要做冷菜。还可炖蒸扣炒等烹制后的菜肴情浓互补，软滑甘香肥而不腻。 板鸭体肥、皮白、肉红、食用时香酥板嫩余味回甜 吊挂在通风阴凉处，或置冰箱中 回锅腊肉、腊味合蒸等 ：一般采用堆垛法或浸泡法。 ：南方家庭应用较多如上海腌笃鲜等 ：浙江、江苏、四川、上海、广东、湖南等 性 质 烹调应用 品质特点 板鸭 腊肉 咸肉 保 管 保 管 烹调应用 保 管 烹调应用 产 地 灌肠制品 是新型的肉制品，85年洛阳肉联厂研制成功。重量轻