《快客利创新》-公开课件.pptVIP

L/O/G/O 快客利餐饮公司创新服务 2013年6月21日 前 言 为丰富菜品花样，提高整体满意度，快客利公司设想引进各类特色小吃，增加特色小吃区，让大家品尝到不同特色食品，从而来改变传统的就餐服务形式，逐步改变成为多元化、市场化的服务就餐模式。 随着气温不断升高，食品安全工作面临巨大挑战，我公司严格按照团膳四定五安全六流程的管理模式执行。将食品安全工作作为重中之重，确保食品安全无隐患。 我公司根据创牌南餐厅现场环境，对餐厅档口进行改造，增加现场制作各地区的特色小吃档口，使制作过程透明化，体现我们食品加工流程按食品安全要求执行，也为海尔的员工提供更多的小吃品种，满足需求提高满意度。 2013年快客利公司创新模式一 特色小吃档口style 开设特色小吃档口 川味小吃 套餐类 特色面点 铁板烧烤 特色小吃档口 特色小吃档口 特色小吃档口 特色小吃档口 -----套餐系列 现在快客利公司在以往的饮食安全基础工作上更加完善、正规化，让就餐的客人吃的舒服、吃的放心。 我公司针对餐饮服务对饮食安全的特殊要求，建立一套“HACCP管理”培训管理模式，抓出每个工作流程的关键控制点，以点带面的不定期为员工进行培训，加强员工食品安全意识，要求员工统一按标准流程管理、制作，来杜绝食品安全隐患的存在。更好的为大家服务。 以下是我公司部分“HACCP管理”培训资料。 2013年快客利公司创新模式二 蔬菜清洗消毒 规范标准 1、蔬菜要遵守一摘、二洗、三加工的程序。 2、清洗时要投入0.3-0.5%的食用盐浸泡10-15分钟。 3、加封保鲜膜做好覆盖，隔墙离地存放。 危害分析 蔬菜类原料的清洗不当， 可能会导致表面的农药残留引起中毒，更多的会产生异物混入如菜虫等。 表格 无 主要负责人 厨师长、切配领班 其它 清洗后无泥沙、黄叶和昆虫等异物附着；清洗后的水应清澈不浑浊；蔬菜必须先清洗后切配。 食物烹饪/再加热 规范标准 《烹饪/再加热卫生要求》 危害分析 食物烹饪未烧熟煮透， 无法有效消灭和破坏食物中的病原微生物和有害成分，极易发生食品安全事故；加热温度过高，可能会产生有害物质如油脂和淀粉类产品在高温下产生有害物质。 表格 《菜肴出品温度记录表》 主要负责人 厨师长、厨师领班等 其它 温度计的检验 烹调/再加热加工卫生要求 食品再加热卫生要求 1.食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。 2.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 3.加热时中心温度应85℃以上，未经充分加热的食品不得食用。 《食物烹饪制作》 1.表格应在菜品出锅时由厨师填 写，而不是在进入水域保温槽时 由服务员填写。 2.需要测中心温度的菜品是包括 肉的菜品，对于纯素菜不需要监 控。 3.测试时中心温度计应插入肉的中 心内，尤其是在测试炖肉类菜 品。 4.对于二次加热的菜品应着重测 试。 Thank You! 天下美食，尽在快客利，请来品尝吧！ 谢谢使用！ L/O/G/O