《咖啡制作与服务》咖啡基础知识.ppt

咖啡的烘焙 咖啡豆烘焙 焙即将咖啡豆煎煮，创造出咖啡独特的色泽（琥珀色）、 风味与芳香。煎焙使淡绿色的生咖啡豆变成我们平常所熟 悉的茶褐色咖啡豆。高标的煎焙是指能将生咖啡豆具有的 香味、酸味、苦味巧妙地表现出来。 烘焙大致分为浅（LIGHT）、中(MEDIUM)、深(DARK)和 极深(VERYDARK)烘焙，浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气 味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。中烘 焙的咖啡豆：有很浓的醇度，同时还保存着大部分的酸度。 深烘焙的咖啡豆：表面带有一点油脂的痕迹，酸度被轻微 的焦苦所代替，而产生一种辛辣的味道。极深烘焙的咖啡 豆：颜色为黑色，因油脂以渗透至表面，带有一种碳灰的 苦味，醇度明显降低。其实烘焙咖啡是一种食物的加工方 式。 专业咖啡的烘焙是烘焙师个人的表现方式。刚开始接触专 业咖啡（SPCIAITYCOFFEE）的最大困扰是烘焙程度的 名字。例如CITY、FUIICITY、FRENCH、ESPRESSO等 都是因为所用的烘焙机和出产地区不同的不同，而产生不 同烘焙程度的颜色。此外，有些烘焙程度是以综合咖啡而 命名：例如ESPRESSO就是一种综合咖啡特定的烘焙程 度给制造ESPRESSO用的，即使颜色看起来一样，也可 能会有完全不同的风味。所以选择豆的种类，烘焙温度及 烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。 - 火力装置 - 滚筒 -