《第十九章__食用菌速冻贮藏--课件（PPT演示）》-公开课件.pptVIP

食用菌速冻贮藏 速冻原理 食用菌速冻工艺 速冻原理 速冻就是将产品中的热能（或能）抽提出来，使组织的水分都变成冰晶结构，从而有效地抑制微生物和酶的活性，使产品有较大的保存期。 食用菌速冻工艺 工艺流程 原料的准备和处理→护色、漂洗→烫漂→ 冷却→修剪→排盘、冻结→挂冰衣→包装 →冷藏。 工艺要点-原料选择 选用菌盖完整，色泽正常，无严重机械损伤，无病虫害，菌盖直径在1.8~4.5厘米，菇柄切削平整，不带泥根的上等菇作为加工原料。 护色、漂洗 先用0.03%焦亚硫酸钠液漂洗防褐变，再移入0.06%焦亚硫酸钠液浸泡2~3分钟进行护色，随即捞出用清水漂洗，要求二氧化硫残留量不超过0.002%。 预煮、冷却 预煮、冷却 将蘑菇按大小分级，放入100℃沸开的0.15%~0.3%柠檬酸预煮液中煮沸1.5~2.5分钟，以菇心熟透为度，随即移入3~5℃流动冷水中进行冷却。 修 剪 修剪 将菌柄过长，有斑点，有严重机械损伤，有泥根等不符合质量标准的菇拣出，经修整、冲洗后使用，特大菇、缺陷菇可作生产速冻菇片的原料加以利用，脱柄菇、脱盖菇、开伞菇应予以剔除。 排盘、冻结 先将菇体表面附着水分滤去，单个散铺于冻结盘中，置螺旋冻结机进口的网状传送带上送入机内，在—37~—40℃下进行冻结，约30~40分钟，冻品中心温度可达到—18℃。 挂冰衣 从螺旋冻结机出口取出已冻结的蘑菇，在低温房内逐个拣出放入小竹娄里，每娄约2千克，置2~5℃清水中，浸2~3秒钟，立即提起倒出蘑菇，在菇体表面很快形成一层透明的薄冰，这层冰能使菇体与外界隔绝防止蘑菇干缩、变色、可延长贮藏时间。 包 装 用无菌塑料袋盛装，按出口要求，有0.5千克装而后2.5千克装两种规格。然后，装入双瓦楞纸箱，箱内衬有一层防潮纸。 冷 藏 迅速将装箱的产品用冷藏车运往冷库内贮藏，冷库温度应稳定在—18℃，库温波动不超过±1℃，相对湿度95%~100%，波动不超过5%，应避免与气味或腥味挥发性强的冻品一同贮存，贮藏期为12~18个月。 谢谢！