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槐荫区青少年宫第一幼儿园 食堂从业人员培训测试题 考试时间 姓名 得分 一、填空题 1、食堂从业人员做到四勤：  、  、 、 2、食堂食品留样不少于 3、三无食品指的是：  。 克，置于冷藏设备保存 、  小时以上。 、 。 4、对人体有害的食品添加有：  、  、  、  、 等。 5、常见的植物性食物中毒 有：  、  、  、  、等。 6、留样分哪五步：（1）  、 （2）  、 （3）  、（4）  、（5）  。 二、单项选择题： 1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（ A ．保持 100 度 10 分钟以上C．保持 85 度 30 分钟以上  ） B ．保持 100 度 D．以上都不对  5 分钟以上 2、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（  ） A ．5CM以上  B ．10CM以上 C．15CM以上  D．20CM以上 3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 ________清洗，水产品宜在专用水池清洗， 禽蛋在使用前应对外壳进 行清洗，必要时消毒处理。（ ） A ．分别 B ．分池 C．分时 D．分人 4、需要 _________的熟制品，应尽快 _________后再 __________。 （ ） A ．冷冻冷却冷藏 B ．冷藏冷却冷藏 C．冷藏冷冻冷藏 D．冷冻冷却冷藏 E ．以上都不 是 5、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（ ） A ．生、熟食品分开存放 B ．鱼肉蔬菜同一个 砧板切配 C．消毒好的餐具摆放在保洁柜 D．以上都是 ．以上都不是三、多项选择题： 1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（ ） A ．痢疾 B ．甲型病毒性肝炎 C．活动性肺结核 D．化脓性或渗出性皮肤病 2、下列场所中属于食品处理区的是：（ ） A 、粗加工间 B 、食品仓库 C、餐具洗消间 D、更衣间 3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（ ） A 、烹调前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质或者其它感官 性状异常的，不得进行烹调加工。 、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。 C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于 70 度。 D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 四、判断题 1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和 成品严格分开。（ ） 2、备餐间的室内温度应控制在 25℃以下。（ ） 3、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方 可参加工作。（ ） 4、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当 将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ ） 5、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器， 可不用区分、相互混用。 （ ） 6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得 低于  50 度。（  ） 7、由于留样食品需要保存  48 小时以上，为防止留样食品腐败，  应 在冷冻条件下存放。（  ） 8、使用紫外线灯消毒的， 应在有人工作时开启  30 分钟以上。（  ） 9、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。（ ） 10、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不 准戴戒指。（ ） 11、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（ ） 12、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。（ ） 13、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（ ） 14、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（ ） 15、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放 晾晒、保存，防止发霉。（ ） 五、名词解释“食物中毒” 参考答案： 一、填空题： 1、勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。 2、100 48 3、无生产日期、无保质期、无生产厂家。 4、瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、合成色素 5、四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒 6、（1）留样盒消毒 （2）采取食物样品 （3）放凉留样 （4）放入保险柜 （5）记录留样。 二、单项选择题： A A B B B 三、多项选择题： ABCD ABC ABCD 四、判断题： 对对对对错错错错对对对对错错 对 五、名词解释“食物中毒” 答：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质 的食品后出现的急性、亚急性疾病。分细菌性食物中毒；化学性食物 中毒；有毒动植物食物中毒三种。