果胶酶在葡萄酒酿造中的作用及其实践应用_俞惠明.pdfVIP

DOI:10.13414/j.cnki.zwpp.2010.07.004 酿造加工 果胶酶在葡萄酒酿造中的作用 及其实践应用 1 2 1 3 俞惠明 ，蔡建林，刘宗芳，李新榜 （1. 宁夏西夏王葡萄酒业集团公司，宁夏银川 750104 ；2.云南红酒庄葡萄酒有限公司， 云南红河 652302 ；3.上海杰兔工贸有限公司，上海 200120 ） 果胶酶是现代葡萄酒酿造 工艺阶段添加果胶酶（如超浓缩 素、单宁等）在向外扩散的过程 中的重要辅料，大多数是由黑曲 果胶酶HC ）后，果胶将被较为 中会被细胞壁所阻碍。在此情况 酶（Aspergillus niger ）经特殊工 彻底地分解，使得葡萄汁澄清和 下使用浸渍果胶酶，一方面可加 艺制成的液体果胶酶或固体果 过滤更为容易，同时大大提升了 速色素和单宁的浸渍溶解，例如 胶酶。葡萄酿酒中常用的果胶 出汁率，从而提高自流酒产量。 1999-2003年对法国波尔多赤霞珠 酶通常是复合果胶酶，含有果 在此过程中，果胶裂解酶（PL ） 葡萄酒的研究发现，当葡萄成熟 胶裂解酶（Pectinlyase ，PL ）， 可使果胶的长链分子链断裂，形 度不佳时，运用果胶酶EX-V可迅 果胶酯酶（P e c t i n e s t e r a s e ， 成众多的短链果胶分子；而果胶 速提高葡萄酒色素和单宁的浸提 P E ）和聚半乳糖醛酸酯酶 酯酶（PE ）和聚半乳糖醛酸酯酶 效果（图2 ）；另一方面，果胶酶 （Polygalacturonases ，PG ）等。 （PG ）的主要作用是将短链果胶 还可提高色素和单宁的稳定性， 在复合果胶酶的协同作用下，可 水解成更小的分子，使其得以凝 同样在1999-2003年对法国波尔多 促进葡萄汁澄清，果香浸提和颜 聚并沉降分离。值得注意的是， 赤霞珠葡萄酒的研究中，研究人 色浸渍，对葡萄酒品质的改善和 不同种类果胶酶的澄清效果有所 员对比了浸渍阶段使用果胶酶和 提升起到显著效果[1] 。 差异（图1 ），在选择使用时， 未使用果胶酶酒样连续5年内的颜 1 葡萄酒酿造中使用果胶酶的主 应根据工艺要求选择适当的果胶 色、花青素和单宁的变化情况， 要作用 酶。同时，因为经果胶酶快速澄清 发现使用EX-V处理的酒样，其颜 1.1 澄清葡萄汁和葡萄酒，提高 处理后的葡萄汁，其果汁与固形物 色、花青素和单宁的稳定性都得 葡萄汁和葡萄酒的过滤通透性 接触的时间减少，进一步降低了葡 到了很大提高（图3 ～4 ）。 通常，葡萄中含有的大量果 萄酒出现某些不良气味（如生青 在现代化酿酒工艺中，由于 胶会导致澄清困难、出汁率低、 味、泥土味）的 过滤效率低下等问题。同时，在 风险[2] 。 浸渍过程中，这些存在于葡萄皮 1.2 浸提葡萄中 和果肉中的大量果胶会阻碍色素 的有益多酚物质 和单宁的浸提、溶解和稳定，从 在传统浸 而增加了葡萄酒酿造的难度。基 渍工艺过程中， 于上述原因，采用果胶酶处理过 细胞内的有益 量果胶是非常必要的。当在适当 多酚物质（如色 图1 几种常见果胶酶澄清过滤效果比较 收稿日期：2010-06-07 2010.07 65 酿造加工 果胶酶能够快速出色地完成对天 酒样（表1）。 然优质花青素和葡萄