新人教版高中化学必修二《研究与实践：豆腐的制作》教学课件.pptxVIP

研究与实践:豆腐的制作(针对教材P115“研究与实践”)　【材料阅读】材料一:豆腐的传统制作过程1.原料处理。取黄豆去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4～5小时,夏天2.5～3小时。2.磨豆滤渣。黄豆浸好后,捞出,按每千克黄豆6千克水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。3.煮浆点兑。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。把盐卤冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其他容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10～20分钟,即成水豆腐。 5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10千克黄豆可制25千克豆腐干。材料二:豆腐制作的化学原理黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”。要使胶体变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。加盐卤制豆腐是一个聚沉的过程,是由于