食醋生产课件.pptVIP

３．鲜味的形成 食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－钠盐均有鲜味。优质醋的氨基酸含量较高。 ４．咸味的形成 醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。 ５．苦味、涩味的形成 食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，微生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，都是苦味物质，它们赋予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。 ６．香味的形成 食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。构成食醋香味成分： 酯类：乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸戊酯等； 醇类：乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇、正戊醇等 醛类：乙醛、糠醛、异戊醛、乙缩醛、甘油醛、香草醛等； ７．色素的形成 食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。原料中如高粱含单宁较多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。另外，还可人工添加色素，如添加酱色或炒米，以增加色泽。 ８．醋体的形成 食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。 总之，在食醋生产过程中，由于各微生物的协同作用生成不同种物质，这些物质经过陈酿，达到协调平衡，形成食醋特有的色、香、味、体。 第四节 固态法食醋生产工艺 ? 固态发酵制醋是我国食醋的传统生产方法，其特点是采用低温糖化和酒精发酵；应用多种微生物协调发酵；配用多量的辅料和填充料；用浸提法提取食醋。固态法食醋的优点是香气浓郁，口味醇厚，色深质浓。缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。 一、大曲醋生产工艺（以山西老陈醋为例） 生产工艺流程： 大曲 ↓ 高粱→磨碎→浸泡（蒸前水）→蒸熟→冷却→入缸→糖化和酒化 →1/2醋醅淋醋 →煮沸 →醋酸发酵→成熟醋醅 → ↓ ↑ ↑ →1/2醋醅入缸熏醅→浸泡→淋醋→ 麸皮、粗糠 食盐 ? 新醋→晒露→过滤→装瓶→成品 １．大曲制作 大曲是酿制山西老陈醋所用的糖化剂和发酵剂，大曲是依靠自然界各类野生菌种在曲胚上生长繁殖，产酶而制成，多在春末夏初制作。大曲的制作工艺流程为： 　 水 　　　　　　　　　 ↓ 70%大麦、 30%豌豆→粉碎→混合→拌料→踩曲→曲坯→入房排列→长霉→晾霉→起潮火阶段→大火阶段 后火阶段→养曲阶段→出房→贮存→成品 操作要点： 按比例取大麦和豌豆100kg，磨碎，夏季磨碎时粗料占45%、细料占55%。加水50kg（冷水）充分拌合均匀，放入木制盒中用人工踩曲，或用踩曲机进行踩曲，要求曲胚厚薄均匀一致，四角结实，每块曲重3.5kg以上。曲室地面铺谷糠，曲块入室放两层，两层间距1.5cm，撒有谷糠和苇杆隔开，四周蒙盖喷水后的苇席，室温夏季维持 25～26℃，冬季维持14～15℃。 ①上霉 两天后品温上升至40～41℃，曲坯开始生霉。 ②晾霉 揭去苇席，晾霉12h，使品温下降到32～33℃。曲坯上下位置交换后，堆积为三层，层间间距为4cm，使品温回升到36～37℃，晾霉48h（32～33℃）。 ③起潮火　晾霉后曲块温度回升到36～37℃，曲块由三层翻为四层，层间距5cm,当品温上升到43～44℃，翻曲一次仍为四层，这阶段需3－4天称为起潮火。 ④大火　品温继续上升进入大火阶段，要撒出苇杆改成木架，曲块翻为六层，层间距10.5cm，当品温上升达47～48℃，冷凉至37～38℃，再将曲块翻成七层（上下内外交换位置），间距为13cm，品温再次上升至47～48℃，再冷凉到37～38℃，以后每隔2天翻坯一次，共计翻3～4次，需7～8天，使水分基本排除，此时有50%～70%的曲块基本成熟。 ⑤后火　进入后火时，品温又回升到42～43℃，要逐渐冷却到36～37℃，翻曲为七层，上层层间距为5cm，下层仍为13cm，使曲心内部成熟，维持2～3天。 ⑥养曲　进入养曲期2～3天，翻曲为七层，层间距3.5cm，品温保持在34～35℃。全部制曲时间为21天，成曲出室前后，都应放在冷凉干燥的地方。 ２．原料处理和配料 ⑴原料处理 将高粱粉碎为4～6瓣，以粉末少为好。10