没食子酸对海鳗肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响.pdfVIP

核 农 学 报　 2019,33(11):2203~2210 2203 　 Journal of NuclearAgricultural Sciences 文章编号:1000-8551(2019)11-2203-08 没食子酸对海鳗肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响 ∗ 胡　 熠　 张进杰 　 唐　 艳　 杨文鸽　 徐大伦　 楼乔明 (宁波大学食品与药学学院/ 浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江 宁波　 315211) 摘　 要:为研究没食子酸(GA)对海鳗肌原纤维蛋白(MP)氧化抑制作用和凝胶特性的影响,采用羟自由 基氧化体系及不同质量分数GA对海鳗MP进行处理,考察不同浓度GA 对海鳗MP 氧化抑制作用,采 用扫描电镜技术结合凝胶特性分析GA对MP 的交联作用。 结果表明,氧化使海鳗MP 羰基含量、表面 疏水性显著上升(P0.05),总巯基含量、凝胶持水性显著降低(P0.05)。 不同浓度GA 对MP 氧化均 有抑制作用,质量分数分别为0.10%、0.15%的GA抑制效果最佳,且凝胶持水性显著增强(P0.05)。 - - 圆二色谱结果表明,质量分数分别为0.10%、0.15%的GA 可使 MP 的α 螺旋、β 折叠含量有所增加。 扫描电镜结果显示,添加质量分数为0.15%的GA后形成的MP 凝胶结构更加致密、光滑。 综上,质量 分数为0.15%的GA 能有效抑制海鳗MP 氧化,并改善MP 凝胶持水性和微观结构。 本研究为GA在水 产品加工及贮藏过程中的应用提供了理论依据和数据支撑。 关键词:海鳗;没食子酸(GA);肌原纤维蛋白;氧化;凝胶特性 DOI:10.11869/ j.issn.100-8551.2019.11.2203 - [6 8] 　 　 海鳗(Muraenesox cinereus)在我国海洋渔业中占 畸形和癌症等 。 植物多酚是植物组织中一种具有 [1] 有重要地位,2017 年捕捞量达39 万 t 。 除鲜销外, 抗氧化性能的天然物质,在食品中应用不仅能起抗氧 [9] 海鳗常被制成风味独特的鳗鲞或鱼糜制品,深受消费 化作用,还能提高蛋白质的交联作用 。 目前,植物 [2] 者喜爱 。 但由于海鳗富含蛋白质、不饱和脂肪酸、 多酚类物质主要应用于抑制水产品脂质氧化,但有关 [10] 过渡态的金属离子及其他促氧因子,使其在加工和贮 水产品蛋白质氧化抑制的研究较少 。 没食子酸 [3] 藏过程 中极易氧化劣变 。 而肌原纤维蛋 白 (gallic acid,GA)易溶于水,且含有多个酚羟基,能够 (myofibrillar protein,MP)是蛋白质的主要成分,有着 [11]