100道水果西点食谱.pdf

黄金鹅卵石 1、 乔孔达蛋糕 全蛋225克 糖粉170克 杏仁粉170克 面粉4 5 克 黄油3 5 克 蛋白150克 砂糖2 5 克 烤箱预热至180°C 。鸡蛋，糖粉，杏仁粉一起放入厨师机中打发，然后混入 面粉，再混入黄油。然后将蛋白和砂糖打发至紧致状，将打发蛋白加入第一部 分 的混合物中，然后倒在烤盘上。入炉烘烤6 分钟，将蛋糕取下，放入一个30X 40cm 的方形慕斯框中。 2、 香柠檬果酱夹心 水 8 0 克 香柠檬果汁230克 砂糖15克 琼脂8 克 新鲜香柠檬170克 伯爵红茶15克 水和香柠檬果汁一起在锅中加热，然后加入混合好的砂糖和琼脂。煮沸两分 钟，放在速冻冰箱中2 0 分钟让其迅速冷却。等啫喱冷下来以后，用均质机撹拌， 注意不要将空气混入。将香柠檬切成段加入啫喱当中，同时加入新鲜的伯爵红 茶。 倒在乔孔达蛋糕上，放入速冻中3 0 分钟。 3、 柠檬芝士蛋糕 费城奶油奶酪160克 白奶酪120克 砂糖4 0 克 柠檬汁 25 克 柠檬皮4 个 橄榄油5 0 克 奶油奶酪和白奶酪，砂糖，柠檬汁，柠檬皮，橄榄油一起混合均匀。倒在之 前做好的果酱蛋糕层上，用刮刀抹匀。放入速冻一小时，用压模压成10个直径 10cm大小的和10个直径4cm大小的夹心。用小刀将裁好的夹心雕刻成鹅卵石 的形状，再用手将边缘摩擦至光滑的形状。 4、 金色涂层 水 250 克 葡萄糖浆2 5 克 金色闪粉2.5克 砂糖7 5 克 K 型卡拉胶2.5克 水，葡萄糖浆和闪粉一起加热。混合砂糖和卡拉胶，加入之前温热的液体当 中。煮沸后停止加热，放在冷水中隔水降温，需要经常搅拌去掉表面的结膜。 5、黄色涂层 Iv o ir e 白巧克力200克 可可脂200克 脂溶性黄色素4 克 按照317页制作涂层，25°C 的时候使用，让鹅卵石蛋糕表面沾满涂层，静 置 1 分钟，然后再将蛋糕浸入55-60。〇的淋面中。 *小技巧：戴上手套可以帮助鹅卵石的塑形。 玛德琳 黄油125克 蜂蜜18克 全蛋8 7 克 牛奶3 7 克 砂糖8 0 克 香柠檬皮2 个 伯爵红茶2.5克 T4 5 低粉125克 泡打粉6 克 烤箱预热至200°C 。黄油倒入平底锅中加热成为榛子黄油，离火加入蜂蜜， 将其融化。在盆子中混合温热的鸡蛋，温热的牛奶，砂糖，香柠檬皮和伯爵红 茶， 再加入过筛的面粉和泡打粉混合均匀，最后加入温热的黄油和蜂蜜混合物。将 混 合好的面糊装入裱花袋中，准备8cm大小的不锈钢玛德琳模具，每个模具入约 2 5 克面糊，入炉烘烤6 分钟。 黄柠檬 1、 打发柚子甘纳许 吉利丁 3 克 水 2 1 克 液态奶油530克 Iv o ir e 白巧克力140克 柚子汁120克 提前一天，将吉利丁泡在冷水中2 0 分钟。煮沸一半的奶油加入吉利丁，慢 慢倒在切碎的白巧克力上乳化，加入另一半冷的奶油，然后加入柚子汁。用均 质 机撹拌，倒在一个盘子中，贴面封保鲜膜，冷藏12小时。 2、 柠檬夹心 水 120 克 柠檬汁180克 砂糖3 0 克 琼脂5 克 新鲜薄荷15克 手指柠檬55 克 糖溃柠檬170克 柠檬果肉4 0 克 （约 3 个柠檬） 当天，水和柠檬汁一起加热，然后加入混合好的砂糖和琼脂，倒在一个浅的 盘子中，放入冰箱降温。然后用均质机搅拌，避免混入空气。加入切碎的薄荷， 手指柠檬，糖溃柠檬，最后加入柠檬果肉。挤入直径3.5厘米的半球形模具中, 冷冻2 小时。 3、 黄色涂层 317页巧克力涂层300克 脂溶性色素4 克 4、 金色喷面 樱桃酒2 0 克 金粉5 克 5、 组装完成 镜面果胶2 0 克 柠檬叶10片 打发柚子甘纳许，挤入直径4.5厘米的模具中。中间放入柠檬夹心，然后放 入冰箱中冷冻一小时，在脱模以后修成柠檬的形状。如 317页所示制作涂层， 里面保持25° C ，将组装好的柠檬在涂层里蘸一下，放在铺了杏仁膏的烤盘上。 用同样的涂层装入喷枪中，喷在柠檬上。将热的镜面果胶装在喷枪中，在柠檬 周 围喷上薄薄一层果胶。将樱桃酒和金粉一起混合后过筛，再装入喷枪中，喷在 柠 檬上。最后在每个柠檬上粘上柠檬叶。 *小技巧： 注意在粘巧克力涂层和喷砂的时候，蛋糕表面不能有水分。 拿破仑 1、起酥面团 黄油面团 片状黄油420克 面粉165克 水油面团