《面包的制作 最终版》.docVIP

13食安（1）班 王锦华 201330520121 杨苒 201330520124 赖碧柔 201330840107 张晓茜201330660124 黄羿 201330410308 PAGE PAGE 9 华南农业大学 综合实验报告 实验项目名称：面包的制作 实验项目性质：综合性实验 所属课程名称：农产品加工实验 学 院：食品学院 班 级：2013级食品质量与安全1班 姓 名 与 学 号：王锦华 201330520121 杨 苒 201330520124 赖碧柔 201330840107 张晓茜 201330660124 黄 羿 201330410308 指 导 老 师：吴雪辉 2015年 10月 21日 面包的制作 摘要：本文主要介绍了面包制作的基本工艺，并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述。为研究不同面筋含量面团在生产过程中不同指标对产品质量的不同影响，对制作面包过程中不同面筋含量的理化及感官指标进行记录和比较分析。结果表明，同样的面筋含量，发酵时间越长，平均发酵损失越大，而平均烘焙损失和平均比容的变化不大。而相同的发酵时间，平均发酵损失和平均烘烤损失随面筋含量的增加而增加，平均比容随面筋含量的增加而增大。 关键词：面包 面筋含量 发酵条件 产品质量 前 言 面包是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加糖、油、奶粉、蛋等辅料及氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等食品添加剂，经调粉、发酵、成型、醒发、烘烤等工序而制成的焙烤类食品[1]。其作为一种方便食品，具有较高的营养价值，易于被人体消化吸收，倍受广大消费者青睐。 近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加，同时，人们对面包品质的要求也越来越高。面包原为西方人的主食，其制作历史悠久[2]，经过历代面包师的不断实践、创新、挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富。 一次发酵法也可叫做直接发酵法，它是将所有的配料，按照顺序放在搅拌机中，一次完成搅拌。发酵90 min后，当面团的体积增大到一倍左右时，再进行翻面，使面团再次充入新鲜空气，体积更加膨胀，翻面后重新进行短时间发酵[3]。目前，市场上所销售的面包多以应用活性干酵母生产的一次发酵面包为主，故只有很好地掌握此种类型面包的生产技术，才能生产出高品质的面包制品。 因此，本文对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了阐述，目的以为进一步提高面包制品的品质提供借鉴。 1实验目的 （1）了解面包的制作机理及一般的生产方法。 （2）了解原料面粉中面筋含量对面包生产过程及产品质量的影响。 了解发酵条件对面包品质的影响。 2 实验原理 面包制作是将面粉与各种配料一起加水调制成具体一定工艺性能的面团后，利用配料中的酵母发酵，使在面团中产生大量的二氧化碳气体，然后再加热烘烤，物料在加热熟化的同时，热涨的气体使面包体积增大，进而成为海绵状结构的成品。 面粉中的蛋白质有一特别之处，即可成面筋。面筋含量高低和筋力强弱对于面团性能的影响极大，不同筋度的面粉制作出的成品面包质量也不同。因此，面筋的筋度是它的一个重要的性能指标，面包制作要求面团具有良好的韧性、弹性和透气性，这就要求面粉有较高的筋度，低筋度的面粉由于韧性、弹性和透气性不足，面团的胀发力太低，结果使产品的体积、内部结构比高筋度的差。 3 实验材料与设备 3.1 原材料 （1）面粉：面包专用粉。 （2）酵母：高活性的干酵母。 （3）砂糖：纯度达90.5%以上的白砂糖。 （4）油脂：符合食品卫生标准的奶油。 （5）其他配料：符合食品卫生标准。 3.2 主要用具及设备 面筋测定仪、调粉机、培养箱、调温机、电烤炉、台秤、不锈钢盆、整形、切割等所需设备。 实验步骤 4.1 测定原料面粉的面筋含量 （1）称取10.00+0.01g 样品倒入洗涤杯中，轻轻摇动使粉尘平整，然后缓慢均匀加入5mL 氯化钠溶液，安装好洗涤杯，按下和面键和洗涤键，自动开始和面与洗涤。 （2）取下面筋球放入离心机的筛盒中，合上盖板，按下离心键，开始离心，1min后离心机自动停止，稍候片刻，取下筛盒，用不锈钢刮板小心刮净通过筛板下的面筋，在0.01感量称平上称重（W下），再将没有通过筛板的面筋用镊子取出，也放入天平上与通过筛板的面筋一起称重，得到面筋总重量（W总）。按下式计算湿面筋含量。 湿面筋含量=8.6W总/(100-M) ×100% 其中，M—面粉的含水量，% 4.2 面包的制作工艺流程 各种原料 面团调制 静置 分块、称重 搓圆成形 发酵 烘烤 冷却 成品 面包制作