《烹饪化学基础知识》.pptVIP

2.食品和菜肴的物质状态* 多种成分组成的混合物 多数食品和菜肴是亲水胶体 许多食品具有或部分具有生物组织的特性 食品和菜肴是一个非平衡物质体系 二、烹饪加工中的物质变化概述* 物理变化 炒鱿鱼 煮面条汤 化学变化1 蛋白质变性 淀粉糊化 化学变化2 焦糖化作用 美拉德反应 * 烹 饪 化 学 听 课 要 求 衣着整洁干净 不允许在课堂上乱说话、吃零食、随意走动和睡觉 要求记课堂笔记 课 程 考 试 规 则 平时成绩+笔试成绩 平时成绩（） 第一章 基础知识 第二章 水 第三章 蛋白质 第四章 糖类 第五章 脂类 第六章 食品中的其他成分 第七章 酶和生物代谢 第八