啤酒酿造工艺学啤酒发酵概述.pptxVIP

啤酒酿造工艺学何国庆主讲2013年夏学期;第五章 啤酒发酵;主酵、后酵和过滤 (1)发酵池 (2)后酵罐 (3)锥形罐 (4)过滤机 (5)高温瞬时杀菌机;第一节 啤酒发酵过程中的物质转化 ;一、糖发酵成酒精和二氧化碳 ; 麦汁中的糖分并不是同时发酵。多糖首先必须被分解，所以酵母最先作用单糖然后才能分解多糖。因此将发酵分为： ●起发酵糖(己糖)； ●主发酵糖(麦芽糖)； ●后发酵糖(麦芽三糖)。 蔗糖也可被酵母发酵，因为酵母细胞壁上有转化酶(分解酶)，因此蔗糖也可以???起发酵糖一样被酵母利用。;发酵度;影响发酵中转化速度的因素;(4)运动：通过运动(循环、搅拌等)可加强细胞和麦汁的接触，使发酵剧烈。 (5)酵母菌种：发酵速度也是每个酵母菌种的遗传特性，不同酵母种的发酵速度不同。 (6)压力：压力不断上升会使发酵、酵母增殖和发酵副产物的形成逐渐停止。原因是溶解在啤酒中CO2量在不断增加。;二、发酵副产物的形成和分解 ;主酵和后酵期间发酵副产物的浓度变化 a)芳香物质 b)生青味物质;（一）双乙酰(联二酮);前驱体的形成;前驱体的转化;联二酮的还原;促使双乙酰还原;温度对酵母分解双乙酰的影响 ;?-乙酰乳酸和联二酮与发酵周期的关系 ;?-乙酰乳酸和联二酮与啤酒外观发酵度的关系 ;发酵总结 ■双乙酰(联二酮)的含量是啤酒成熟的