营养学的基本概念-绪论 ).pptVIP

第一章 绪论 5．社区营养 4．营养与疾病 3．不同人群的营养 2．各类食物的营养价值 1．人体对营养的需要 ? 营养学基础 营养学主要学科内容 一、营养学概述 起源 中国饮食文化 发展 3000多年前 7000多年前 2000多年前希-波克拉底提出饮食法则 1616年迪卡而提出“把食物分开研究”的思想 1900年西方人提取碳水化合物和其他营养成分 发展 我国营养工作面临的问题： 1、营养不良和营养缺乏如铁、锌、碘、钙、维生素A的缺乏普遍存在。 2、营养不平衡和体力活动不足 →肥胖和一些慢性病如癌症、心脑血管病、糖尿病等不断上升。 是指全面而平衡的营养, 即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。 合理营养 合理营养的基本要求： （1）.量足; （2）.平衡; （3）.安全、无毒害； （4）.合理加工烹调; （5）.良好饮食习惯。 营养学的基本概念 1．营养 营养的核心：是“合理”；也就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。 营养的定义：营养是指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。 2、营养学 营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。 3．营养素 营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。 人体需要的营养素种类 蛋白质 Protein 脂类 Fat 碳水化物 Carbohydrate 矿物质 Mineral 维生素 Vitamin 水 Water 能量来源： 1克营养物质在体内氧化分解所释放出的能量，叫该物质的热价 糖类： 17.15kJ/g 脂肪：38.91kJ/g 蛋白质：17.15kJ/g 糖类、脂类和蛋白质 能量=17.15×(糖 ＋蛋白质) ＋38.91×脂肪 1. 食物多样,谷类为主 2. 多吃蔬菜水果和薯类 ?3.每天吃奶类、豆类及其制品 4.经常吃适量鱼禽蛋瘦肉，少 吃肥肉和荤油  5.食量与体力活动要平衡,保持 适宜体重 ?6.吃清淡少盐的膳食 ?7.如饮酒应适量 ?8.吃清洁卫生不变质的食物? 中国居民“平衡膳食宝塔” 良好的饮食习惯 1、一日三餐,按时进餐； 2、不偏食不挑食； 3、不暴饮暴食。 营养学研究目的 干眼病 佝偻症 营养学研究目的 预防，治疗各种营养不良与缺乏症 为不同人群特点制定营养素需要量和供给量标准 研究如何促进健康，延年益寿 营养密度： 食品的营养密度是指单位质量的食品所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的量。 营养价值： 食品的营养价值通常是指特定食品中的营养素及其质和量。 有关膳食营养素摄入的几个量 膳食营养素摄入参考量(DRIs)：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 。 (1)平均需要量(EAR，estimated average requirements) 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。 (2)推荐摄入量(RNI，recommended nutrient intakes）指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％-98％个体需要量的摄入水平。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体基本没有摄入不足的危险。 (3)适宜摄入量(AI，adequate intakes) 指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI 主要用作个体的营养素摄入目标。摄入量达到AI时,不会产生营养缺乏的危险。 (4)可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels) 指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何危险和副作用的平均每日营养素最高摄入量。UL的主要用途是衡量个体摄入量是否过高，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性开始迅速增加。在大多数情况下，UL包括膳食、食物强化和添加剂等各种来源的营养素之和。 我国国民经济经过了持续、快速健康的发展，综合国力进一步增强。人民生活总体上达到了小康水平．城、乡居民的恩格尔系数(用于食品的开支/家庭总收入) 已分别升至40%和50%。 人均每日能量和蛋白质的摄入水平已基本上达到推荐的营养素供给量。 二 我国居民目前的营养状况 从食物消费的种类看，谷类、薯类消费量下降，畜、禽、蛋等动物性食品显著增加。