西点试题答案.pdf

精品文档 姓名： 评分： 时间：60 分钟 西点生产工考核题 一、填空题（每空 1 分，共 28 分） 1．鲜奶油打发的最佳温度，夏天（ -2~-4）℃，冬天（ 2~8）℃。 2．融化巧克力的最佳温度是（ 40）℃。 3．常规用慕斯基本原材料有（ 鲜奶）（糖）（吉利丁）（蛋黄）（果泥）等。 4．八寸生日蛋糕胚的直径是（ 21）cm 。 5、鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（ 10）% ，蛋白占（ 60）% ， 蛋黄占（ 30）% 。 6、入厕、餐后，进车间前的洗手消毒流程为（ 清水冲洗 ）、（皂液搓手 ）、（毛刷 刷指甲）、（清水冲洗 ）、（50PPM 消毒水浸泡 30s）、（清水冲洗 ）、烘干机烘干、 酒精喷洒。 7、西点产品一般分为：（慕斯）（布丁）（鲜奶）（果冻）类。 8、慕斯的保存期冷冻为（ 15）天，冷藏为（ 3-5）天。 9、生日蛋糕花边制作的基本手法有（ 挤）（拉）（绕）（拨）（调）（抖）。 10、开封罐头类正确贮存温度