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第三章　营养咨询和教育第1节 营养与食品安全知识咨询第2节 营养教育第1节　营养与食品安全知识咨询单元一、食品选购一、食物的分类 我国居民膳食指南提出食物分为五类。第一大类：谷薯类及杂豆 250～400g谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。 主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 重要卫生问题是发霉、生虫。 第二大类：蔬菜、水果和菌藻类　蔬菜300 ～500g，水果200～400g。主要提供膳食纤维、矿物质、VC、胡萝卜素、VK及有益健康的植物化学物质。重要卫生问题：凋萎、长霉、软化、腐烂变质，肠道致病菌、寄生虫卵。第三大类：动物性食物　畜禽肉50～75g，鱼虾类50～100g，蛋25～50g。主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、VA、VB，胆固醇畜蛋高，禽鱼类低。 重要卫生问题：腐败、寄生虫。第四大类：豆奶类　奶及奶制品　300g，大豆及制品和坚果　30～50g。主要提供钙、VB2，优质蛋白质、矿物质及VB和膳食纤维。重要卫生问题：腐败、虫害。第五大类：油脂类和盐　油25～30g，盐6g。主要提供脂肪（纯能量，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸）、VE重要卫生问题：脂肪酸败。二、水和饮料的营养价值和营养特点饮料种类 营养价值 营养保健特点自来水、矿泉水 水、钾、钠、钙、镁等提供水和矿物质白开水 水、钾、钠、钙、镁等提供水和矿物质纯净水、蒸馏水 纯水提供水茶、咖啡 水、生物活性成分抗氧化、抗突变、提神碳酸饮料 水、糖、CO2 高糖、高磷运动饮料 水、糖、钾、钙、钠、提供能量和无机盐、 镁、VC、VB氨基酸促进体能恢复功能性饮料 水、糖、无机盐、维不同配方，特点不同 生素、植物蛋白、生 物活性成分果蔬汁 水、糖、VC、胡萝卜素水和VC酒精饮料 乙醇提供能量能力要求—饮料选购指导：1.工作准备　 准备一些饮料（如矿泉水、白开水、碳酸类饮料、果汁饮料、运动饮料和乳饮料等；做一些询问（准备一个问题或一个案例）。2.工作程序 程序1　确定来访者身份 程序2　询问爱好　询问日常喜好。程序3　提出建议 儿童：建议首选白开水，其次果汁和乳饮料或牛奶。不提倡碳酸饮料和运动饮料。咖啡、茶、软饮料和酒精饮料不适宜儿童饮用。　原因：碳酸饮料含碳酸气会引起胃肠不适，糖不利维持健康体重，高磷会直接影响儿童钙的吸收。　成人：建议白开水，适当选用脉动类或运动类饮料，早餐多饮乳类。　程序4　注意问题 生产日期和保质期，感官检验发现沉淀、变色、浑浊应剔除。3.注意事项　 　在确认咨询人群时，应注意人群的身高、体重、工作性质、健康状况等问题。 单元二　烹饪营养的指导1.常用烹调方法对营养素的影响 烹调加工的目的一方面是利用加工过程的有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面是要尽量控制不利因素减少营养素的损失，最大限度保留食物中的营养素。常用烹调方法对营养素的影响1 烹调方法:蒸、煮　对营养素的影响:　(1)碳水化合物、蛋白质起部分水解作用。　(2)使水溶性维生素及矿物质溶于水。 减少营养素损失的措施：连汤一起吃。2 烹调方法:　炖、煨、卤 对营养素的影响: (1)使水溶性维生素及矿物质溶于汤。 (2)部分维生素遭到破坏。　减少营养素损失的措施：连汤带汁一起吃3烹调方法:　煎、炸、炒　　对营养素的影响: (1)对营养素均有不同程度破坏。 (2)蛋白质高温变性。 (3)油脂热聚合和过氧化脂量升高。 减少营养素损失的措施：上浆挂糊、急炒、勾芡、加醋、降低油温、避免陈油反复使用。4 烹调方法:　烧、烤　对营养素的影响:　(1)维生素损失，尤其VC。　(2)脂肪、蛋白质受损、产生苯并芘。　减少营养素损失的措施：避免用明火，缩短烧烤时间，尽量少吃。 5 烹调方法:　熏　对营养素的影响:　(1)破坏维生素，尤其是VC。　(2)脂肪、蛋白质损失、产生苯并芘。　　 减少营养素损失的措施：少吃。2.减少烹饪中营养素损失的措施 （1）上浆挂糊（淀粉和鸡蛋）　（2）加醋(维生素怕碱不怕酸) （3）先洗后切 （4）急炒 （5）勾芡(使汤料混为一体同时摄入。) 　（6）慎用碱(在焯菜、制面时避免使用碱，如苏打等。)能力要求—蔬菜烹调指导：1.工作准备　　叶菜类、西红柿、四季豆等蔬菜。2.工作程序程序一：讲解营养特点　 首先讲解叶菜类、西红柿、四季豆等蔬菜的营养与烹饪特点。程序二：摘去不可食部　 选择新鲜、无腐烂变质的蔬菜，去掉烂叶、黄叶和不可食部。程序三：讲解不同营养素损失率程序四：介绍相关技巧　　 先洗后切、急火快炒、勾芡、加醋以最大保留VB2、VC及无机盐。　不可用碱（加碱可使蔬菜碧绿好看，但会损失维生素。）避免维生素破坏。程序五：示范和建议　　　讲解可以生吃的叶菜、黄瓜、西红柿的做法。凉拌的做法可保留蔬菜中的V