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酒水知识及服务技能教学大纲 课程名称 课程中文名称：酒水知识及服务技能 课程英文名称：Beverage?service?skill 课程简介 《酒水知识及服务技能》是中等职业学校饭店服务与管理专业的核心技能课程， 是学生从事酒吧、咖啡厅等服务岗位的技能实操课程。本课程与传统的酒水知识与服 务技能课程不同，强化了酒吧产品的综合性，以制作技能和服务技能为特色。 课程主要通过介绍酒吧设置的基本要素，以酒吧产品的构成为主线，分解每个岗 位的工作要求，明确调酒师、侍酒师及咖啡师的岗位技能模块，并以这些岗位设计了 相关教学情境。通过教学情境的学习，以帮助学生胜任酒吧、咖啡厅的服务工作。 本课程的内容包括酒吧介绍、鸡尾酒调制、葡萄酒侍酒、咖啡调制、酒吧对客服 务和酒吧卫生清洁。共设有?110?课时，其中理论学习内容为?27?课时，实操实训内容为 83?课时，课后练习为?30?课时，强化实训?2?周。 课程教学任务、在专业中的地位与作用 星级酒店的产品包括豪华的硬件设施和优质的服务，涉及吃、住、行、购、娱等 要素。所以酒店服务与管理专业一般涵盖客房服务、餐饮服务等基本服务内容；还涉 及专门化的服务项目，其中包括酒店环境设计、餐饮产品专门化、酒水饮品服务高质 化。本课程的设立旨在建立高标准的酒水、饮品制作和服务能力，培养学生的专门化 服务能力。 因此，课程以酒吧经营服务为主线，主要构建了调酒师、葡萄酒侍酒师和咖啡师 的技能模块教学任务。通过课程教学，学生应该具备良好的酒水饮料识别能力；能根 据鸡尾酒配方熟练使用不同调酒方法调制各种鸡尾酒；向客人介绍不同产区的葡萄酒， 引导客人进行葡萄酒的品尝；能够制作和介绍不同产区和不同类型的咖啡饮品；还能 够对酒吧进行必要的卫生清洁和设备维护工作，熟悉酒吧的工作流程。 课程教学目标 知识目标 1.能描述酒吧设施设备功能和分布。 2.能描述鸡尾酒的基本组成要素和调制的原则。 1 3.能理解和运用酒水知识、葡萄酒知识和咖啡知识。 4.能运用酒吧服务沟通技巧，理解不同客人的心理需求。 5.能描述酒吧卫生清洁整理的基本流程及标准。 技能目标 1.能识辨并对酒水服务用具和原材料进行归类。 2.能完成酒吧开吧的整理工作，准备好酒水、饮品服务所需要的相关物品。 3.能依据客人的需要进行鸡尾酒调制、葡萄酒侍酒、咖啡调制的工作，制作出高 品质的饮品，为客人提供优质的酒吧服务。 4.能依据不同的服务对象，进行酒吧服务沟通，让客人有良好的休闲饮品体验。 5.能依据酒吧打烊的流程，对酒吧进行整理清洁，保证酒吧环境的优雅和所有用 具的干净卫生。 考核评价方式 本课程考核评价方式采用与职业技能鉴定考核模式相同的评价方法，包括基础理 论考核与实训考核两部分。两部分的考核总分都是?100?分，而且每个部分考核都必须 达到?60?分以上，其中有一部分不合格则总评成绩不合格。总评成绩计算，平时成绩占 到?10%，两部分成绩都合格后，按照两部分总分计算平均分然后按照?90%计入总成绩。 所占比重 项目 考核方式 计分形式 备注 （%） 职业 每次对于工作岗位的卫生 情况?3?分，考勤?2?分，小组 考查 平时成绩 10 素养 工作 合作?2?分，工具的摆放情况 3?分。 书面考试、实 书面考试和实训考核内容 区域 考试 10 训考核 独立考核 准备 鸡尾 书面考试、实 书面考试和实训考核内容 酒调 考试 15 训考核 独立考核 制 2 葡萄 书面考试、实 书面考试和实训考核内容 酒侍 考试 15 酒 咖啡 训考核 书面考试、实 独立考核 书面考试和实训考核内容 考试 15 调制 酒吧 训考核 书面考试、实 独立考核 书面考试和实训考核内容 对客 考试 15 服务 设备 使用 与维 护 外语 沟通 训考核 书面考试、实 考试 15 训考核 考试????????实训考核??????????5 独立考核 书面考试和实训考核内容 独立考核 能力 本课程与其他课程的关系 本课程的前续课程是《饮食文化》、《餐饮服务》、《服务礼仪》，后续课程是《酒吧 经营与管理》。 推荐教材及参考资料 本课程推荐使用教材 调酒艺术技能实训，陈映群编著，机械工业出版社，2008?年?1?月 葡萄酒基础知识教程，夏薇主编，重庆大学出版社，2012?年?9?月 咖啡的调制，张粤华主编，重庆大学出版社，2012?年?11?月 本课程参考书籍 调酒师.中级，劳动和社会保障部职业技能鉴定中心组织编写，中国财政经济出版 社，2004?年?1?月 调酒师教程，孙方勋编著，中国轻工业出版社，2004?年?1?月 大纲编写依据与说明 3 本大纲的编写按照本课程的课程标准，然后按照职业特性和中职课程设置的标准， 确定了相关的教学计划。 4