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青海餐饮业发展策略探讨 张旺利 青海天年阁饭店?经理 改革开放以来，青海餐饮业获得了长足的发展与进步。近年来，随着青海经 济的快速发展，特别是青藏铁路开通以来，青海餐饮业市场出现一派欣欣向荣 的景象，并形成了不少知名餐饮品牌，从高档餐厅到中档餐厅，各种特色小店 如雨后春笋般相继脱颖而出。 一、青海餐饮业的发展现状及主要特点 青海餐饮业多元化发展，毫无疑问，餐饮业的规格是衡量一个地区餐饮业发 展的重要条件，也就是说，只有餐饮业达到一定档次，才能反映出餐饮业成熟 的发展。以往谈及餐饮业的状况时，给人的印象是：餐馆的规模小。但是现在 的青海餐饮业今非昔比，通过几年时间的发展，我省餐饮业发生了翻天覆地的 变化。以西宁市为例，外地上档次的餐饮业进入省城“掘金”的现象迅速增长， 火锅类，如御膳苑、老鸭烫等等，炒菜类如带有少数民族特色的阿瓦山寨等， 带有生态休闲特色的餐饮店如碧波潭及龙升阁等。再加上本地名流火锅的迅速 扩张和带有浓郁特色的马忠食府及沙力海餐饮店等规模不断扩大，同时除了上 档次的餐馆越来越多外，许多外地有特色的小吃店也争相进入青海市场，如著 名的狗不理包子店等。如今青海餐饮业已经呈现出多元化发展的趋势。 当前青海餐饮业的主要特点是：1．规模大。以往社会餐饮普遍规模小，无 法与酒店餐饮竞争。现在的情况完全不同，规模大、档次高的社会餐饮品牌层 出不穷。2．价格大众化。放两头，抓中间，紧紧抓住中间消费群体不放。3． 菜式时尚化。现在许多宴请已经不是单纯的请吃，而是一种礼仪和时尚，尤其 是一些高消费人群，他们的选择往往趋向于时尚化。4．服务特色化。5．习惯 融合化。 二、青海餐饮业发展的条件 1．良好的区位优势。青海旅游资源丰富，自然景观与人文景观交相辉映， 吸引了大量海内外游客。2．雄厚的烹饪技术综合优势。青海厨师众多，具有 国家高级技术等级职称的厨师较多，可谓藏龙卧虎，人才济济。3．巨大的市 场空间。青海省委、省政府对餐饮行业的发展非常重视，在政策上给予大力支 持和扶植，口福美食一条街就是很好的例证。4．众多的餐饮品牌。5．鲜明的 地方特色和历史文化积淀。 三、青海餐饮业的主要问题 1．投资思路不当，决策比较粗糙，导致失败率较高。今时不同往日，以前 开餐馆比现在容易，那时餐馆少，竞争也不激烈，稍有一点管理意识就能开火 ，现在餐馆多了，消费者选择余地大了，自然要有想法，开出与众不同的特色 店，才能赢得消费者。 2．特色不鲜明，竞争力不强。许多酒店在打造餐饮品牌上花了不少精力， 但各酒店的经营特色、风格及其菜肴的定位上都很雷同。因此，经历多年的无 限风光，许多老店发展逐渐逊色于后起之秀。 3．不诚信行为较为普遍，侵害消费者权益。消费者是“上帝”，伺候好“上帝 ”才是根本：适应消费者，更好地为消费者着想，才是制胜的法宝。如果在竞争 中不在这方面下工夫，而在想旁门左道，是很难经营好一家餐馆的。部分餐饮 企业为了节省成本，不惜以各种手法欺骗消费者，侵害了消费者权益。 四、青海餐饮业的发展策略 当前，中国餐饮业正在发生巨大的变化，青海餐饮业应把握商机，取得餐饮 企业的经营成功，保持餐饮企业的青春常驻，要抓好以下四个关键问题： 1．认真分析市场，分析自我，找准卖点，定位正确的经营路线，加强品牌 意识。在经营结构、经营层面、经营区域、风格、模式等各个方面朝着适应食 客需求的方向发展，创出自己的品牌。品牌就是企业综合竞争力，餐饮业的品 牌创造更是生存发展的取胜之道。青海餐饮应将传统与现代、传统文化与外来 文化相融合，形成名优品牌，发挥名牌效应。 2．保证餐饮产品的绿色、营养、品质稳定。菜品是否有特色，质量是否稳 定，是餐饮企业赖以成功的支柱之一。广大餐饮消费者期待餐饮新品的不断出 现，求新猎奇，是餐饮消费者永远不变的追求。随着国民经济的持续发展，由 于物流的加快，冷链的畅通，信息的速达，中国餐饮的各菜系之间，各地区流 派之间，甚至国际之间，相互渗透，相互融合，为菜点的创新提供了无比优越 的条件。在保持本菜系、本地域流派的基础上，充分利用这些有利因素，才能 走出正确的创新之路。 3．提高科技含量和现代化水平。中式餐饮业面临的最严峻问题是如何提高 行业科技含量。纵观中式餐厅，绝大多数仍停留在单店经营的模式上，靠传统 的手工技艺和传统配方进行生产，厨房设备简陋，劳动强度大，卫生状况差。 厨师们靠“一把菜刀一把勺”打天下，个人因素直接影响产品质量的高低和稳定 。因而要实现中式餐饮业稳定、健康发展，必须提高餐饮行业中的科技含量。 4．经营管理科学化，从科学管理中要效益。实行科学管理是我国餐饮业发 展的必然趋势，除生产工具、设备、设施管理现代化外，还要求管理思想和营 销手段的科学化，要求人员素质不断提高，既要求企业家具有现代意识、具有 发展眼光，又要求企业职