Q_DH 401.002-2018食堂从业人员日常操作规范.pdf

Q/DH 芜湖鼎恒材料技术有限公司企业标准 Q/DH 401.002 食堂从业人员日常操作规范标准 2018-12-22 发布 2018-12-28 实施 芜湖鼎恒材料技术技术有限公司发布 1 1 前 言 本标准由芜湖鼎恒材料技术有限公司提出。 本标准起草单位：芜湖鼎恒材料技术有限公司、芜湖鼎瀚再制造技术有限公司、安徽鼎恒再制造产业技术研 究院有限公司 本标注主要起草人：程敬卿、刘泽军、刘丽艳、俞青青 1 1 1 目 次 1 范围 2 食堂日常操作规范 3 2.1 原材料采购卫生要求3 2.2 食品运输储存卫生要求4 2.3 粗加工及切配卫生要求4 2.4 备餐及供餐卫生要求4 2.5 食品再加热卫生要求 3 食堂卫生管理要求5 3.1 卫生管理机构与人员要求5 3.2 食堂卫生管理员主要职责6 3.3 制定内部卫生管理制度6 3.4 环境卫生及场所设施管理要求7 3.5 设备及工具卫生管理 7 3.6 清洗和消毒卫生管理8 3.7 杀虫剂、清洗剂等有毒有害物管理8 3.8 食堂添加剂的管理8 3.9 留样要求 4 从业人员卫生要求9 4.1 从业人员健康管理10 4.2 从业人员个人卫生10 1 2 食堂从业人员日常操作规范标准. . 1. 范围 本标准适用于公司食堂所有从业人员 2. 食堂日常操作规范 2.1 原料采购卫生要求 2.1.1 应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购 《食品卫生法》第九条规定禁 止生产经营的食品。禁止采购的食品： a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有 毒、有害物质污染， 可能对人体健康有害的食品； b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。建议不采购的食品：黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物。 2.1.2 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源； 向食品生产单位、 批发市场等批量采购 食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验 （检疫）合格证明 复印件等。 2.1.3 入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存12 个月。 2.2 食品运输贮存卫生要求 2.2.1 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品 （如：杀 鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 2.2.2 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查， 使用应遵循先进先出的原则， 变质和过期食品应及时清除。库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购 时间等。其中编号应与索证资料相对应。 2.2.3 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 冷藏 ：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，