水产品类原料.pptxVIP

水产品类原料;（二）水产品类原料的化学成分; 繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食用作用也较好。;二、水产品类原料的组织结构; 2、鱼的分档;第二节 常用海洋鱼类的品种;第二节 常用海洋鱼类的品种;;;2.小黄鱼;;大小黄鱼的区别;4.带鱼;;;;;银鱼;那哥鱼;;;淡甲鱼;秋刀鱼;;巴浪鱼;;比目鱼（Flat fish） ;烹调比目鱼的注意点：;;鲽鱼;;?;;;7.鲳鱼;;鲈鱼;;海鳗;;石斑鱼;;;　 ?? 马面鲀 ;;金枪鱼;金枪鱼（Tuna） ? ;;;孔鳐;;;鳕鱼;第三节常用淡水鱼类品种;　鲤鱼： 别名：鲤拐子等 外形：体长，侧稍扁，腹部较圆，头后背部稍有隆起，鳞片大而圆紧实，口下位，有吻须及颌须各一对，颌须长为吻须的两倍。背鳍颌臀鳍均有硬棘，尾鳍叉形，体背灰黑或黄褐色，体侧黄色，腹部灰白色。、 产地：我国处西部高原外，各地淡水均产。适应性强，有抗污染能力强，繁殖快颌生长快的特点，是我国水产养殖的主要淡水鱼类 品种特点“按生长水域可分江鲤鱼、池鲤鱼 江鲤鱼鳞和肉为白色，体肥，肉质绵软。著名品种与黑龙江的龙江鲤还有长江上游金沙江嘉陵江的岩鲤 池鲤鱼鳞青黑色，刺硬有较浓的泥土味，肉质细嫩。 河鲤鱼以黄河鲤鱼为最佳，口与鳍为红色，鱼鳞具有金黄色光泽，腹部淡黄尾鳍鲜红肉质鲜嫩肥美，肉味纯正。、 烹调应用：适合多种方法，整条使用在宴席中做大菜，著名菜肴山东的糖醋黄河鲤鱼，红烧鲤鱼，河南的软熘鲤鱼焙面等;　鲫鱼： 别名：鲫瓜子 外形：鱼体侧扁，稍高，头小，长约7~20cm背部青褐色，腹部银灰色，口端位，无须。背鳍和臀鳍有硬棘，尾鳍叉形 产季：春冬两季肉质较好 品质特点：肉味鲜美营养价值高但刺细小且多 烹调应用：整条使用，适宜制汤，以体现鲜美滋味。如奶汤鲫鱼等。亦可烧酥等烹调方法制作菜肴 ;　鲢鱼： 别 名：白莲、鲢子 外 形： 鱼体侧扁较高，体长10~40cm最大可达1米重30kg鱼头占体长的1/4，口大眼下侧位，体银灰色，鳞片细小，腹部的腹鳍前后均有肉棱。胸鳍末端伸达腹鳍基部。 产 地： 各地均产主要以长江中下游较多 产 季： 四季均产，与鳙鱼、草鱼、青鱼、合称四大家鱼 品质特点：鲢鱼都大肉软嫩细腻，刺小多 应 用：常用烧炖清蒸等烹调方法，可整条使用，刀工成型以块居多。 ;　鳙鱼： 别名：花鲢、胖头鱼 外形：鳙鱼体侧扁，体长10~40cm大的可达1m重40kg，头占体长的1/3，口较大，眼下侧位，鳞细小，体背暗黑色，体侧有不规则的小黑点。腹面从腹鳍至肛门有肉棱，胸鳍末端深越腹鳍基底。 产地产季：同鲢鱼 品质特点：同鲢鱼 应 用： 在烹调中用途基本与鲢鱼相同。但鳙鱼头较鲢鱼头大，富含胶质，肉质肥润，可制成清蒸鲢鱼头，砂锅拆烩鳙鱼头等 ; 鳙鱼与鲢鱼的外形区别;草鱼 别名：鲩鱼、草鲩、草青、猴子鱼 外形：鱼体形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，体重在1~2kg大者达40kg青黄色，头宽平口端位，无须。背鳍与腹鳍相对，各鳍均无硬刺 产地：分布我国各地水系。长江珠江主要产区 产季：5~7月旺季，人工养殖9~11月 品质特点：四大家鱼之一，肉质细嫩洁白，肥厚多脂，紧实，有弹性。 应用：小的整条使用，大的可切块，亦可剔肉加工成片条丁丝茸泥等，还可加工花刀。适宜炸熘烧炖蒸等 名菜：西湖醋鱼;青鱼 别名乌鱼 外形：鱼体形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，10~40cm之间大者1m重达50kg青黑色，鳍为黑色。头宽平，口端位，无须。水底层栖息。 产地：青鱼分布我国各大水系，主产长江以南平原地区水域。其中以长江水系种群最大。 产季：秋冬所产质量较好。为四大家鱼之一 品质特点：青鱼肉厚多脂，少刺味鲜，肉质结实，富有弹性。 应用：适宜多种烹调方法，多种风味，多种刀工成型。整条可用烧蒸熘等方法。头尾可制成红烧头尾、红烧划水、中段可制作油侵中段。红烧瓦块鱼，亦可加工成丁丝条片茸等。;非洲鲫鱼 别名：罗非鱼、越南鱼 外形：鱼体形似鲫鱼，非洲鲫鱼长达20cm灰褐色或暗褐色。背鳍硬棘发达，背鳍具3棘，尾鳍截形。侧线中断，体被覆栉鳞 产地：原产非洲东部，后由越南引入我国。此鱼要求水温较高，所以一般利用发电厂循环的热水养殖 产季：非洲鲫鱼生长快当年即可成熟，秋冬所产质量最好 品质特点：肉质较嫩，有土腥味，刺少，但粗硬。 烹调应用：烹调中可红烧、干烧、酥等可制成红烧罗非鱼、干烧罗非鱼等 营养：含蛋白质18.4脂肪2.7;黑鱼 别名：鳢、活头、乌鳢等 外形：鱼体亚圆筒形，体长25~40cm青褐色，具有三纵行黑色斑块，眼后至鳃孔有2条黑色横带。头大，头部扁平，口大牙尖，吻部圆形。背鳍臀鳍特长。腹部灰白色。 产地：除西北地区外我国各地均有出