烘焙食品的基础材料逐步专业化.pptxVIP

烘烤食品加工技术;第一章 绪 论 ;;绪 论;绪 论;面包类： 1）.按风味分类 A、主食面包 主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。 ; B、花色面包 花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其他原料的风味。 C???调理面包 属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。 ; D、丹麦酥油面包 这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。 2）．按加工程度分类 A、成品 散装面包、包装面包、蛋糕、点心。 B、半成品 急冻面包。 ; 4)．按面包成品质量分类 ①硬质面包。 ②软质面包。 ③松质面包。 ④脆皮面包。 ;蛋糕类： 品种繁多，采用鸡蛋、砂糖、面粉等为主要原料，配以黄油、巧克力、果料等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕、戚风类蛋糕。 中式蛋糕： 我国地域辽阔，民族众多，因此，口味各异，品种多样。其中具有代表性是：京式糕点、苏式糕点、广式糕点、扬式糕点、闽式糕点、潮式糕点、宁式糕点、绍式糕点、高桥式糕点、川式糕点、滇式糕点。;饼干类： 饼干是一种用面粉加糖、蛋、油等为主要原料，配以巧克力、果料等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。它起源于19世纪30年代的英国。 分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干等。;起酥类： ;气鼓类： 又名哈斗。经烫面、成型、烘烤后形成中空类的产品以后，再灌入奶油等。;小点心类： 主要用黄油、棉白糖、蛋品等配以果酱、巧克力粉等制成，产品造型小巧客观。;绪 论;绪 论;绪 论;绪 论;绪 论;绪 论;绪 论;绪 论;绪 论;绪 论;绪 论;绪 论; 2．打蛋机 打蛋机也称搅拌机，这种搅拌机在搅拌操作上变化较多，它装有不同的搅拌浆，用于不同种类的产品。可用于搅打各种粘稠性浆液和硬质面团。搅拌浆有三种形式：一种是钩状搅拌浆，主要用于面包搅拌制作。第二种是桨状搅拌浆，主要用于面糊类蛋糕、西点的搅拌。第三种是钢丝搅拌浆，主要用于乳沫类蛋糕、霜式等搅拌。打蛋机一般为直立式打蛋机，分三段变速。 搅拌机操作时，通过搅拌浆高速旋转，强制搅打时被调和物料充分接触，从而实现对物料的混均、乳化、充气等作用。处理能力为1L、10L、20L、30L、40L、60L等。 ;绪 论; 5．辊压机 辊压机的主要作用是将面团轧成多层次的薄片，使面皮酥软均匀，用于制作丹麦面包、糕点的面皮起酥。 6．成形机 该机主要是面包连续成形机，用于定量面团形成面包生坯。常见吐司整形机和法棍成形机。 7．切片机 切片机主要作用是将冷却后的面包加以切割成片。一般可分为两种，一种是与包装机连接在一起的全自动切片机，另一种是独立的半自动切片机。主要用于吐司切片。 ; 8．辊切饼干成型机 主要用于加工苏打饼干、韧性饼干、酥性饼干等。它的工作原理是：面片经轧片机压延，形成光滑、平整、连续均匀的面带，进入辊切成型，面带先印花辊，同步切出带花纹的生坯。 9．蒸包机 用于糕点制作蒸熟产品。 ;绪 论;绪 论;绪 论;绪 论;绪 论;绪 论;绪 论;绪 论