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卫生培训手册 2008年3月01日 SV部制作 广东吉之岛 三、目标项目 目录 【1】仪容仪表 【2】实施、设备的卫生管理 【3】定位管理 【4】不必要的物品 【1】仪容仪表 [1]着装、饰品、手指的状态 【为了防止异物混入食材和细菌污染食材。】 【为了向顾客展示清洁感。】 (1)帽子、工作服的穿戴 ①戴上网状帽子时，盖住毛发和耳朵。 ②戴上厨师帽和三角巾时，盖住刘海，后面的头发长的话要扎起。 ①盖住头发、耳朵 ②盖住刘海 ①×耳朵露出来 ②×刘海露出来 ③进入加工间时，正确穿上规定的工作服。 ④供应商进入生鲜加工间及其里面的冷库，要穿JUSCO的工衣，戴白色帽子。（日配只戴帽子即可） ⑤供应商只进入冷库时，可只戴白色帽子。 ⑥工程部、清洁公司、维修商人员进入加工间及冷库要戴白色帽子。 ③正确穿上规定的工作服 ③×扣子没扣上 日配供应商戴白色帽子 (2)污垢 ①穿着干净的着装 ①穿着干净的着装 ①穿戴干净的帽子、工作服、其他着装（围裙、鞋子、毛线手套、胶手套等） (3)饰品的使用 ①×戴着手表 ①×戴着结婚戒指 ①作业中要除下包括结婚戒指的一切饰品。（戒指、手表、耳环、手镯、项链等。） (4)手指的修剪 ②×指甲上作修饰 ②×指甲上作修饰 ②将指甲修饰除掉。 ①白色部分在1㎜以下 ①将指甲的白色部分修剪到1mm以内。 ①×白色部分在1㎜以上 [2]口罩、卫生手套的佩戴 (1)口罩的佩戴 【为了防止细菌的飞沫污染。】 ①生食作业中戴上口罩 ①生食作业中戴上口罩 ①生食作业中戴上口罩 ①生食作业中戴上口罩 ①生食作业中，将口罩戴上覆盖至鼻部。 ②感冒和咳嗽时，戴上口罩。 (2)卫生手套的佩戴(具体参照{卫生手册[一次性手套的佩戴标准]}） 【为了防止手上的细菌污染食材】 ①寿司作业 ①面包烧烤后作业 ①生食作业中，双手戴上卫生手套。 ②长时间持续进行同一作业时，大约一个小时更换一次卫生手套。 ③立即扔掉 ③×仍放着 ③使用后的卫生手套没有暂放在加工台上以再次使用，而是马上扔进垃圾箱。 ⑥榴莲作业 ④手皲裂时，戴上卫生手套。 ⑤手上有伤时，贴上防水性止血贴，然后戴上卫生手套。 ⑥若进行商品化作业，（刺身制作等），不方便戴上卫生手套，则作业开始前就要正确洗干净手。 ⑦转移到其他作业时，进行卫生的洗手，然后更换手套。 (接待顾客和制造告一段落，作业告一段落，从冷藏库中取出食材时等) ⑤手上有伤时要贴上防水性止血贴 ⑥刺身作业 ①货架 ①卖场地面 ①加工间地面、墙角 ①加工间窗口 ①加工台 ①冷藏库地面 【2】设施、设备的卫生管理 [1]清扫地点 【为了防止因清扫不彻底而导致的食材异物混入、臭味发生、 害虫招徕的现象。】 (1)毎日的清洁地点(1日1次以上) ①清洗池、水管、隔油池 ①排水沟、盖子 ①生食食材裸露陈列柜 ①层板车、塑料层板 ①机器内部壁面 ①冷藏库把手 ①卖场陈列柜侧面 ①油烟机侧面 ①水龙头把手 ①台下冷藏库把手 ①门把手 ②除掉霜和冰 ②×附着过多的冰 ②除掉冷冻库库内附着的过多的霜和冰。 ③卖场、加工间、冷库内的标签印、透明胶印及时清理。 ※其他的每日务必清扫的地方。 　洗手设备、用品（包括补充品等）、烹饪器具、垃圾容器、杀虫灯外部、刀具杀菌库、烹饪机器类、过热烹饪机器类、电子秤、秤、手动打包机、清洁用具、清洗用具等。 ①容器上的标签 (2)每周的清洁地点（1周一次以上) ①冷藏库地台板 ①常温食材放置处 ①B/R资材放置处 ①耐水性容器 ①冷藏库墙壁 ①冷藏库货架 ①卖场冷藏、冷冻陈列柜内部 ①鞋架 ①水槽 ①抽油烟机内部 ①风扇 ①即食干货陈列柜（直到酒精消毒） ①油烟机内通风道 ①冷藏库换气扇 ①加工间通风口 ①加工间换气扇 ①推车 ①梯车 ①地车 (3)每月的清洁地点(每月一次以上) ①冷藏库天花板 ①冷藏库地面 ①冷冻库墙壁 ①过塑告示物 ①加工间墙壁上方 ①加工间天花板 ①冷冻库货架 ①冷冻库天花板 ①卖场冷冻柜内部 ①冷冻库地台板 ①卖场冷冻库盖子 ①卖场空调过滤器 ①冷冻库换气扇 ①照明器具 ①空调过滤器 【3】定位管理 [1]告示物 【为了防止异物混入】 (1)告示方法 ①告示物是过塑品 ②×透明胶 ①使用超过1日的告示物用过塑品，每个月更换一次。 ②张贴告示物时使用双面胶、磁石、挂钩、白板等物品。 (没有使用透明胶、纸胶带、图钉等。) ③最多限制 ③×告示物太多了 ③告示物太多时(注意) ④加工间外的告示栏也适用此要求 (2)其他 ①×使用黑板 ①×使用黑板 ①没有使用软木板、黑板、粉笔、装饰框（木制框、玻璃框）。