Q_652928YKSL001-2019红枣加工的过程及注意事项.pdf

红枣加工的过程及注意事项 自然晒干 ：由于时间长 ，且有许多不确定因素 ，需要大量人工翻动 ， 干燥的成品色泽也参差不齐 ，不适合大规模操作。人工干制 ：方法有很多 种 ，比较传统的就是适用煤的燃烧产生热量进行烘干。这两年 ，空气污染 比较严重 ，环保部门监督力度大 ，很多地方都在取缔以煤燃烧的锅炉。同 时 ，煤燃烧的过程中会产生大量的硫化物 ，也会在食品的加工过程中产生 二次污染。 红枣加工的核心是烘干 ，红枣的烘干就是在尽可能保全红枣本来品质 的前提下进行内部水分蒸发和糖分转化也就是熟化的过程。红枣内部含有 丰富的糖分 ，其中含有的多糖是一种没有甜味的物质 ，必须在生物酶的作 用下转化成单糖后才能变甜 ，这就是红枣熟化变甜的原因。我们需要使红 枣内部的糖分在生物酶的作用下充分转化 ，就需要增强生物酶的活性。通 过长期的实践我们找到了红枣内部糖分转化的最佳温度段 ：60 度左右。 第一阶段 ：预热 枣果在烘干过程中 ，若直接进入适宜糖分转化的高温环境 （糖分转化最 佳温度 60° ），巨大的温差会使红枣表皮细胞干燥过快 ，结壳硬化 ，阻止红 枣内部水分蒸发。所以烘干前期需要充分的预热 ，逐步加温 ，为水分大量 蒸发作准备。烘房预热设置 ：预热温度最佳是 35℃ ，保持 6 到 10 小时后 逐步升温,到达 45℃时 ，保持 7 到 8 小时 ，直至用力压枣时枣身会出现皱纹 ； 继续升温 ，枣温达 45～48℃时 ，枣表面会出现一层小水珠。 第二阶段 ：蒸发 蒸发的过程则是使枣内部的游离水大量蒸发 ！ 需在 8 到 12 小时内逐步提高烘房温度达到 60℃。利用高温大量蒸发水 份 ，并注意除湿 ，并保持室内温度不要有大的变化 ，以便持续不停地蒸发 水分。枣果表面出现皱纹时 ，属于干燥正常现象。 第三阶段 ：干燥 枣果完成蒸发过程后 ，需控制在 6 个小时左右完成干燥阶段。因为后期 枣内水分已不多 ，应特别注意温度控制 ，切勿过大 ，以 50℃为佳。此时相 对湿度也降了下来 ，如高于 60%时可稍加排湿。随着枣内水分逐渐平衡 ， 也就达到干燥目的了。 第四阶段 ：冷却 冷却是最后一个步骤 ，干燥完的枣果送出烘房冷却 ，注意通风散热 ，待 完全冷却后方可堆积。如果把刚从烘房卸下的红枣直接叠加堆放于库内 ， 由于红枣本身含糖多 ，在热的作用下 ，糖分很容易发酵变质 ，枣内的原果 胶也会分解成果胶和果胶酸 ，必然使枣成为烂泥一摊 ，也会使枣内的糖变 化 ，出现带有酸味的细丝 ，使红枣遭到破坏。因此 ，烘烤完毕 ，一定要彻 底冷却后 ，才能入贮。