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营养与食品卫生学―营养简单论述 营养与食品卫生学――第一章 营养学基础 简答题 1．评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？ （1）蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。 （2）蛋白质真消化率 （3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。 （4）表观消化率测定方法简便易行。 2．★影响铁吸收的主要因素有哪些？ （1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐； （2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收； （3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要 量增加时则吸收率增高。 3．★促进钙吸收的因素有哪些？ （1）维生素D可促进小肠对钙的吸收； （2）某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙吸收； （3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收； （4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。 4．简述矿物质的共同特点。 （1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 （2）矿物质在体内分布极不均匀。 （3）矿物质相