专题一传统发酵技术的应用.pptxVIP

专题一 传统发酵技术的应用;基础梳理 ;发酵:;考点一;基础梳理;（3）葡萄酒呈现深红色的原因是________________________________________。 （4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是_____________。 2．果醋的制作原理 （1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是 __________________________________________。 （2）果醋发酵时将温度控制在__________℃，原因是____________________________________。 （3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是_________。;3．操作过程应注意的问题 （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用__________________消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约__________的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在__________，时间控制在__________d左右，可通过__________对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在__________，时间控制在__________d，并注意适时在__________充气。 （5）pH呈_________ ;1．装置图解读 (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生 的CO2。 ③出料口：取样。 ④与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空 气中微生物的污染。;(2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气 口连接气泵，输入氧气。 2.制作果酒和果醋的注意事项 (1)酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖； 无氧呼吸 时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以 利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 (2)材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝 梗，以防葡萄汁流失及污染。;(3)防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并用体积 分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。 (4)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类 微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。;;热点训练;2.下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30 ℃时，加少许水和一定量的酵母菌菌种??与米饭混匀后置于一瓷坛内并在米饭中挖一洞，加盖后置于适当的地方保温（28 ℃），一段时间后即成。现请你从以下几个方面对其发酵过程作一简单的分析。 （1）在米饭中间挖一个洞的目的是增加__________的含量，保证酵母菌在一开始时进行__________，从而有利于酵母菌数量的增加。 （2）请你在下图的坐标上画出发酵坛内酵母菌种群数量增长的曲线。;（3）在家庭酿酒过程中，产生大量的水，这些水的主要来源是__________。 （4）上述过程中，酵母菌所进行的两种代谢若消耗等物质的量的营养物质（葡萄糖），那么所产生的气体的体积之比为________。 （5）请你在右图的坐标中绘出发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸此消彼长的变化过程的曲线图，用实线和虚线分别表示有氧呼吸和无氧呼吸。 ;答案： （1）氧气 有氧呼吸 （2）如图甲所示 （3）有氧呼吸产生水 （4）3∶1（或1∶3） （5）如图乙所示 ;考点二;考点二;2．实验流程; 影响腐乳品质的因素 (1)盐 注意控制盐的比例为5∶1 。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。 装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。;(2)酒 卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳 后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋 白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量 过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。 (3)香辛料 既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。 (4)含水量 以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易 成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。;(5)发酵温度 前期的发酵温度控制在15℃～18℃，利于毛霉的生长。 (6)发酵时间 前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好， 太长或太短都会影响腐乳的品质。 (7)防止杂菌污染。 所用器械要沸水消毒