面包生产作业指导书.docVIP

......word文档......可供学习.参考 ......专业资料...范文...范例..分享下载 面包生产作业指导书 1.调粉: 1.1认真检查各种原材料,看是否有霉变,鼠咬,受潮,虫蛀等现 象,核实相关其他质量指标,如存在疑似不合格问题,立即上报 车间品管处理。 1.2检查电子秤是否能正常使用,各种物料要严格按配方称量 准确,误差为±10克. 1.3把各种物料按规定秩序排放好,以便正常取用. 1.4面粉必须过筛后再称取. 1.5打鸡蛋时注意有无变质鸡蛋,如有坏蛋被打出,必须彻底清 除掉. 1.6每份白糖上面配放一份小料,每锅料完全配完后再配下一 锅料. 2.打面: 2.1正确掌握搅拌机的操作使用方法. 2.2严格按配方要求依次配料,先把面粉,.小料,酵母,倒入搅拌 锅内用低速充分搅拌均匀约30秒后再倒入鸡蛋,糖浆,水, 山梨醇,低速搅拌均匀约6分钟然后改用高速打面3分钟直 到面团光滑且不沾手时加入奶油,乳化膏,食用盐低速搅拌5 分钟至奶油基本与面团均匀融合后高速搅拌2分钟面团筋 度适中后出锅. 2.3打面工序要注意配合好下工序,做到随打随用,打好的面团 停留时间不能超过半个小时. 2.4下班后要认真做好设备的清洁保养工作. 3.压面 压面时应遵守先厚后薄的程序进行压面一锅分三次成压 每次压面在20圈左右以面匹筋度适中为准。 4.成