畜产品加工学(1.2.1)--肉的结构性质及化学组成.pdfVIP

第一章、 肉的组织结构和化学成分 第一节 肌肉的构造 第一节 肌肉的构造 第二节　结缔组织 第二节　结缔组织 第三节　脂肪与骨骼组织 第三节　脂肪与骨骼组织 第四节　肉的化学组成 第四节　肉的化学组成 南京农业大学 食品院畜产组 　 第一节 肌肉的构造（ skeletal muscle) 一、一般结构 肌纤维（基本构造单位） （肌内膜endomysium ） 　　 50 ～ 150 条 初级肌束（ primary bundle ） （肌束膜（ perimysium ） 次级肌束 肌肉块 （肌外膜，epimysium ） •结缔组织膜起支架和保护作用，血管、 神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维 的表面，以提供营养和传导神经冲动。 南京农业大学 食品院畜产组 南京农业大学 食品院畜产组 二、显微结构 　　　　　 肌纤维（ Muscle fiber ） 肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不 分支， 二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。 肌纤维直径为 10 ～ 100μm ，长度为 1 ～ 40mm ，最长可 达 100mm 。 组成： 肌膜　 (Sarcolemma) 　　　 肌原纤维（ Myofibrils ） 　　　 肌浆（ Sarcoplasm ） 南京农业大学 食品院畜产组 （一）肌膜(Sarcolemma) 肌纤维本身具有 的膜叫肌膜，它 是由蛋白质和脂 质组成的，具有 很好的韧性，因 而可承受肌纤维 的伸长和收缩 肌膜向内凹陷形 成网状的管，叫 做 横小管 （Transverse tubules ），通常 称 T- 系统或 T 小 南京农业大学 食品院畜产组 　 （二）肌原纤维（Myofibril s ） •肌原纤维又由肌丝组成， 　 粗丝（ thick myofilament ） 　细丝（ thin myofilament ） •两者均平行整齐地 排列于整个肌原纤 维。 •粗丝和细丝在某一 区域形成重叠，从 而形成了横纹 “横纹肌 ”名称之 来源。 南京农业大学 食品院畜产组 肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固形成分的 60% ～ 70% ，是肌肉的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结构，直 径约 1 ～ 2μm ，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于 肌浆中。 南京农业大学 食品院畜产组 细丝 粗丝 南京农业大学 食品院畜产组 • 光线较暗的区域称为 暗带（ A 带） ，光线较亮的区域称为 明带（ I 带） 。 I 带的中央有一条暗线，称 为“ Z- 线 ”，它将 I 带从中间分为 左右两半； A 带的中央也有一条暗 线称“ M- 线 ”，将 A 带分为左右 两半。在 M- 线附近有一颜色较浅 的区域，称为“ Ｈ区”。 • 把两个相邻 Z- 线间的肌原纤维称为 肌节（ Sarcomere ）， 　 肌节是肌原纤维的重复构造单位， 也是肌肉收缩、松驰交替发生的基 本单位 。 • 哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长 度为 2.5μm 。