T_DGCA 004-2019《叉烧生产工艺标准》.pdf

ICS 67.040 X 10 T/DGCA 东 莞 市 烹 饪 协 会 团 体 标 准 T/DGCA 004—2019 叉烧生产工艺标准 2019-11-25发布 2019-12-1实施 东莞市烹饪协会 发 布 T/DGCA 004—2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1－2009 《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的规定编制。 本标准主要起草单位：真功夫餐饮管理有限公司、东莞仟福粥城餐饮管理有限公司、东莞市威士丁 饮食有限公司、广东省东莞市质量技术监督标准与编码所 本标准主要起草人：赖海亮、廖俊青、胡永祥、陈嘉祥、曾鹏、徐波、袁淑玲。 本标准首次发布。 I T/DGCA 004—2019 叉烧生产工艺标准 1 范围 本标准规定了叉烧制品的术语和定义、分类、生产加工过程的卫生要求和生产工艺。 本标准适用于叉烧制品的生产制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜 （冻）畜、禽产品 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 20883 麦芽糖 NY/T 958 花生酱 LS/T 3220 芝麻酱 3 术语和定义 3.1 叉烧 用五花肉制作的叉烧。 4 原辅材料 五花肉，主要含用食用盐、白砂糖、味精、海鲜酱、柱候酱、南乳、酱油、花生酱、芝麻酱，胡椒 粉、沙姜粉，五香粉等调配成味料，麦芽糖等，原辅料应符合国家相关标准规定要求。 5 设备用具 烧烤用电、炭、气炉，不锈钢煲，九江刀，烧鹅针，烧腊钩，火钳，短手钩，手套，毛巾，油刷， 砧板，砧板围，腰兜，油壶，水勺。 6 生产工艺 1 T/DGCA 004—2019 6.1 卫生要求 生产加工过程的安全卫生要求应符合GB 14881的规定要求。 6.2 工艺流程 叉烧的工艺流程见图1所示： 图1 工艺流程图 注：★表示关键质量控制点，其中： ①原料肉应经检验合格，盖有卫生检验印戳或有检疫证明，应符合相应国家标准的规定。 ②配比应符合配方要求，食品添加剂的使用应符合相应国家标准的规定。 ③烧烤温度和时间应符合规定。 ④工作台应清洁干净，定期消毒，包装箱应使用食品级不锈钢或塑料箱。 6.3 工艺制造 6.3.1 麦芽糖浆制作 材料：麦芽糖、白砂糖、水、姜片； 制作方法：将以上所有材料放在不锈钢麦芽糖箱内慢火搅匀烧开即可； 用处：把麦芽糖浆均匀淋上烧制好的叉烧表皮，使表皮光亮均匀，呈枣红色； 保存方法：用食品级不锈钢桶或食品级塑料箱加盖常温或冷藏保存。 6.3.2 叉烧制作