T_DGCA 003-2019《冬菇鸡腿烹饪技术规范》.pdf

ICS 67.040 X 10 T/DGCA 东 莞 市 烹 饪 协 会 团 体 标 准 T/DGCA 003—2019 冬菇鸡腿烹饪技术规范 2019-11-25发布 2019-12-1实施 东莞市烹饪协会 发 布 T/DGCA 003—2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1－2009 《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的规定编制。 本标准主要起草单位：真功夫餐饮管理有限公司、东莞仟福粥城餐饮管理有限公司、东莞市威士丁 饮食有限公司、广东省东莞市质量技术监督标准与编码所 本标准主要起草人：赖海亮、廖俊青、胡永祥、陈嘉祥、曾鹏、徐波、袁淑玲。 本标准首次发布。 I T/DGCA 003—2019 冬菇鸡腿烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了冬菇鸡腿的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、质量要求、最佳食用温 度及时间等内容。 本标准适用于冬菇鸡腿的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534 花生油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜 （冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB/T 18186 酿造酱油 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 3 术语和定义 3.1 冬菇鸡腿 冬菇鸡腿精选肥厚鲜美的去柄冬菇，搭配120天鲜嫩去骨鸡腿肉，以精确时间蒸制而成，鲜嫩香滑， 口味怡人。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 例：去骨鸡腿肉每份500g、湿冬菇160g。 4.1.2 辅料 例：纯净水30g、生抽10g、滑鸡料7g、花生油3g。 4.2 要求 4.2.1 冬菇及鸡腿应新鲜无变质。 4.2.2 原料应干净卫生，符合GB/T 1534、GB 2707、GB 2716、GB/T 18186、GB/T 19298的规定。 1 T/DGCA 003—2019 4.2.3 其它原辅料应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 温度可达100°C的蒸汽柜，或蒸汽锅。 5.2 炊具 蒸笼，调菜盆，份数盆，分菜勺，盛装调料的器具等。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 清洁洗手消毒 在所有的产品制备区域，在制备产品之前或之后都要清洁消毒双手。 6.1.2 检查仪器/设备 ——检查确认蒸汽炉工作正常； ——检查确认压力锅部件齐备、正常，将蒸锅设置为5s，再盖上锅盖，开电源开关测试是否正常， 注意蒸锅胶圈是否完好，蒸锅隔网是否赶紧； ——将蒸制时间调至相应标准时间；蒸制位进气阀完全打开，蒸锅进气阀开启45度；蒸锅设置为 每4min喷蒸汽4s； ——检查计量器具工作正常。 6.1.3 准备器具 ——对照操作器具及使用，核对工具种类及数量； ——所