高三生物《生物技术实践》专题卷：传统发酵技术的应用.docVIP

传统发酵技术的应用 1．蚕豆种子具有高蛋白、富淀粉、低脂肪等特点，蚕豆酱就是以脱壳蚕豆为主要原料加工而成的传统发酵产品。我国生产蚕豆酱的历史悠久，蚕豆酱的自然发酵中有米曲霉、黑曲霉、酵母菌、乳酸菌等共同参与，其中米曲霉、黑曲霉是优势菌种。请回答下列问题： （1）米曲霉、乳酸菌细胞结构的共同点是都具有____________等结构。 （2）若要获得米曲霉菌落并加以观察，则培养基中除需添加____________等各类营养成分外，还需添加____________。 （3）米曲霉等分泌的____________可将原料中的大分子有机物等水解成小分子产物。大分子有机物在酵母菌、乳酸菌的作用下，产生____________、有机酸、酯类等，构成蚕豆酱特有的香气。 （4）下表表示探究温度对蚕豆酱发酵影响的实验结果： 温度（℃） 总酸（%） 氨基酸态氮 还原糖含量（%） 感官得分 前发酵40 后发酵33 0．25 0．30 3．37 8．0 前发酵40 后发酵37 0．29 0．35 4．94 8．2 前发酵45 后发酵33 0．36 0．40 7．19 8．5 前发酵45 后发酵37 0．43 0．58 9．38 9．5 根据上表结果可以确定，蚕豆酱发酵的适宜温度为______________________。 【答案】（1）细胞膜、细胞质（基质）、核糖体 （2）碳源、氮源、水和无机盐 琼脂 （3）蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶 乙醇 （4）前发酵为45℃、后发酵为37℃ :2．下图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析： （1）从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行_______________，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。最后，可以用________________试剂检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度控制在______________。 （2）为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要清洗干净，并用__________消毒。 （3）从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时，最常用的接种方法有__________（写两种）。接种后，培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的__________。（群落、种群） （4）泡菜的制作离不开乳酸菌，在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般__________（会、不会）危害人体健康。亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物__________。 【答案】（1）有氧呼吸　　重铬酸钾　　18～25℃ （2）体积分数为70%酒精 （3）平板划线法、稀释涂布平板法　　种群 （4）不会　　亚硝胺 3．蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程。结合所学知识，回答下列问题： （1）获取蓝莓果汁时加入果胶酶能将果胶分解成可溶性的____________，使浑浊的果汁变得澄清。蓝莓花青素（在中性或碱性溶液中不稳定，在60℃以下热稳定性较好）的提取可用溶剂萃取法，考虑到色素提取液作为食品添加剂的安全性问题，在下述方案中，你认为较好的方案是________（填字母）。 A．清水＋甲醇　　　　　 B．盐酸＋乙醇 C．柠檬酸＋丙酮 D．柠檬酸＋乙醇 含花青素的粗品经真空干燥（可使水的沸点降至40℃）制成成品，采用该方法的主要原因是_____________________________________。 （2）酿制蓝莓酒时，一般要先通气的目的是____________。通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中_____________。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源_______（填“充足”或“缺少”）。酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是______________________。 （3）若蓝莓果汁中已含有醋酸菌，在蓝莓果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？__________，说明原因：___________________________。为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测____________________作进一步的鉴定。 【答案】（1）半乳糖醛酸　D　避免干燥时温度过高导致花青素分解　 （2）让酵母菌在有氧条件下大量繁殖　 绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制　 缺少　醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35℃（夏天温度较高），导致醋酸菌大量生长产生醋酸　 （3）不能　果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长　发酵前后的pH 4．泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，因此可以根据微