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绪论 Preface营养素： 1、蛋白质：氨基酸（20种）宏量营养素2、脂类：脂肪、磷脂、胆固醇… 3、碳水化合物：糖、多糖、膳食纤维　4、矿物质（17种）微量营养素 钙、锌、铁... 5、维生素（14种） A、D、E、K 　B族Vit （９种） ，VitC 6、水植物化学物质类胡萝卜素类黄酮等营养史2000年前《黄帝内经》-----中国古典营养学 “五谷为养、五果为助、五蓄为益、五菜为充”1992罗马《世界营养宣言》《世界营养行动计划》1997《中国营养改善行动计划》《中国居民膳食指南》《中国居民平衡膳食宝塔》食品卫生比营养学更古老、更重要火：加热杀菌盐醃糖渍晾、晒----脱水1863，Pasteur：食品腐败是微生物作用过程 巴氏消毒法蛋白质 Protein肽链 NH2R - CH COOH一、蛋白质的生理功能1. 机体的组成成分2. 构成体内具有重要生理作用的物质 酶、激素、抗体3. 参与调节和维持各种生理功能4. 机体的能源：4 kcal/g二、氨基酸 Amino Acid非必需氨基酸：9种必需氨基酸(essential amino acid): 9种 亮氨酸（leucine） 异亮氨酸（isoleucine） 赖氨酸（lysine） 蛋氨酸（methionine） 苯丙氨酸（phenylalanine）苏氨酸（threonine） 色氨酸（tryptophan） 缬氨酸（valine） 组氨酸（histidine） 半必需氨基酸： 胱氨酸（蛋氨酸） 酪氨酸（苯丙氨酸）氨基酸模式：必需氨基酸的构成或相互比例。限制氨基酸（limiting amino acid） 当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。植物蛋白质：赖、蛋、苏、色参考蛋白质：鸡蛋蛋白质三、食物蛋白质质量评价1、蛋白质含量2、蛋白质消化率 =（氮吸收量／氮摄入量）１００％ 蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调3、蛋白质利用率　生物价＝（氮储留量／氮摄入量）１００％　功效比值＝动物增加体重／摄入蛋白质4、氨基酸评分每g被测蛋白质某种必需ＡＡ量／每g理想模式蛋白质中该必需ＡＡ量 蛋白质互补作用几种粮食的蛋白质互补作用食物蛋白质生物价混合食物的组成（％）（１）（２）（３）高梁5630玉米5740大合蛋白质生物价757673四、蛋白质营养不良恶性营养不良（Kwashiorkor） 蛋白质严重不足 水肿消瘦型营养不良（marasmus） 蛋白质、能量严重不足 消瘦混合型营养不良五、蛋白质来源我国：1.0 ～1.2g/kg/d 蛋白质占总能量：10%～15%优质蛋白质： 动物性食品（蛋、奶） 豆类谷类：赖氨酸、色氨酸低，与豆互补薯类和蔬菜类：蛋白质极低