第6章水分和水分活度值测定.pptVIP

第六章水分和水分活度值的测定;第一节 概述 水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。 一、食品中水分的存在形式 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。 ② 亲和水—— 强极性基团单分子外的水分子层。 ③　结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。 ;固形物 (%) = 100 % － 水份（%）  不同的食品水分含量相差较多。;二 、 食品中水分的测定方法;三、水分的测定的意义;第二节 水分的测定一 、 干燥法;① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。; ;称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。;⑵ 称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克； 固态、浓稠态样品控制在 3～5 克； 含水分较高的样品控制在 15～20 克； ⑶ 干燥设备 烘箱 电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。 ① 普通； ②真空;⑷ 干燥条件;干燥时间： 恒重——最后两次重量之差 ＜ 2 mg 。 基本保证水分蒸发完全