第三章各类食物营养价值.pptVIP

一、概述 食物成分数据库（food composition database,FCD） 一个国家和地区重要公共卫生数据，准确详细地描述农作物、水产和禽肉类等人类赖以生存的基本食物的基本特性、营养素和非营养成分参数，满足人类营养基本需要和生存、提供最基本社会保障和服务的先决条件； 它的研究和发展依赖于食物化学分析技术的进步和营养学的发展。 第四节 食物成分数据库 食物成分系统研究已成为各国重要科研领域 国际粮农组织（FAO）和国际联合大学（UNU）共同成立了国际食品数据系统网络（international network food data system，INFOODS） 以食物成分研究科学为基础，制定了以食物分类、营养素定义、分析方法、数据描述和质量控制为主的工作方向。 四、畜、禽、水产品 （一）畜禽肉类的营养价值 脂肪：畜禽肉中脂肪含量同样因牲畜的品种、年龄、肥瘦程度以及部位不同有较大差异。 畜肉中脂肪含量以猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉较低；在禽类中鸭和鹅肉的脂肪含量较高，鸡和鸽子次之。畜禽内脏中脑组织的脂肪含量最高。 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。 四、畜、禽、水产品 （一）畜禽肉类的营养价值 碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。 矿物质：畜禽肉矿物质含量为0.8%～1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉和禽血铁是膳