厨房生产卫生与安全管理.pptVIP

第三节　厨房生产、卫生与安全管理 ; 一、厨房业务流程 指餐饮产品加工过程中的各道工序的划分和各个工种之间的密切配合。 1、食品原料的加工程序 包括原料的初加工和细加工。 初加工是指对冰冻原料解冻、对鲜活原料进行宰杀、拆卸、涨发、洗涤和初步整理。 细加工是指对原材料的切割成形处理。 ; 2、菜肴的切配程序 配菜过程直接影响着厨房菜肴制作时的成本高低。这一环节的质和量的掌握至关重要。 3、菜肴的烹调程序 是最终确定菜肴色、香、味、形的关键。这一流程对员工的操作规范、制作数量、出菜速度、出菜温度和装盘造型都有明确的要求。 ; 二、厨房业务组织工作; （二）、生产前的组织准备; 3、炉灶组 负责半成品和汤类的烹制，备足调料，做好烹调前的一切准备工作。 4、冷菜组 负责备制熟食，食品的雕刻工艺，切制待用食品，拼摆各类花色冷盘。 5、点心组 准备、制作好一般常用点心、面食，并备足当天所需的面粉、馅心。 ; （三）生产过程中的控制; 1、冷菜的制作管理 购料要严，选料要精，保证原料质量 把好卫生关 2、热菜的制作管理 严格配菜，按顺序烹调 做好炉灶烹制，保证菜肴质量 做好现场指挥，确保餐厅与厨房的衔接与协调 3、面点的制作管理 4、汤类菜肴的制作管理 ; （四）生产结束后的信息反馈;三、厨房的卫生控制 (一)厨房环境的卫生控制; (二)厨房各作业区的卫生控制; 2、配菜间 (1)每日开餐前,彻底清理冰箱,检查原料是否变质。 (2)清洁刀、础板、抹布、配菜盘等用具,做到无污迹、无异味。 (3)配料、小料要分别盛装,摆放整齐,配料的水盆要定时换水。 (4)在开启罐头食品时,首先要把罐头表面清洁一下,再用专用开启刀打开,避免金属或玻璃碎片掉人。破碎的玻璃罐头食品不能食用。 ;3、炉灶区. (1)每日开餐前彻底清洗各类用品,检查调味罐内的调料是否变质。 (2)在符合菜肴烹调要求的前提下,食品原料要充分烧透煮透,防止外熟里生,达不到杀灭细菌的目的。 (3)切配和烹调要实行双盘制。 (4)在烹调操作时,试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内。 (5)营业结束后,清洁用具归位摆放,清洗汤锅,清理调料。 ;4、冷莱间 (1)冷菜间要做到“五专”,；室内要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。 (2)定期对冰箱进行清洗、消毒。 (3)要坚持双刀、双板、双抹布制度。 (4)冷莱间的员工应穿专制工作服上岗,进入操作间前要洗手消毒,有条件的厨房操作间的员工应戴口罩。 (5）营业结束后,要将各种调味汁和食品原料放置在相应的冰箱内贮藏,彻底清洗用具,归位摆放,工作台保持清洁、光亮、无油污。 ;5、点心间 (1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生,定时检查所属冰箱。 (2)要保持刀、陆板、面案的清洁,抹布白净,各种花式模具、面杖随用随清洁,以防面粉油脂等残留物腐败而污染食品。 ; (三)厨房生产人员的卫生控制; (四)其他环节的卫生控制;四、厨房的火灾防范(一)厨房起火的原因(1)厨房员工在使用煤气或液化石油气时,因设备破损、管道铺设不当、忘记关闭阀门等而造成可燃气体泄漏,遇到明火或高温发生燃烧。 (2)厨师在操作时,因油炸食品锅内食油放得太满,以致食油溢出,遇明火后发生燃烧。 (3)厨师操作时,因油锅加温过高,或厨师离开炉灶时间过长而发生燃烧。 (4)因厨房内油渣等处置不妥,聚热后发生燃烧。 (5)因各种烤箱使用不当或开关失灵而发生燃烧。 (6)排烟管道油污垢太多太厚,一遇明火发生燃烧。 ;(二)火灾预防措施;(5)要保持炉灶清洁,定期擦洗、保养排油烟罩,保证设备正常运转。 (6)正常使用火源的工作人员不得随意离开自己的岗位,不得粗心大意,以防发生意外。下班前,各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关,负责检查火种是否已全部熄灭。 (7)厨房必须备有足够的灭火设备,每个厨房员工,知道灭火器材的摆放位置和使用方法。 ; 五、其他伤害预防及处理;1、割伤 主要是由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。 2、跌伤和砸伤 由于厨房内地面潮湿、油腻,行走通道狭窄,搬运货物较重等因素,非常容易造成跌伤和砸伤。 3、扭伤 扭伤多数是因为搬运重物的方法不正确而引起的。 4、烧烫伤 烧烫伤主要发生在炉灶部门。 5、电击伤 厨房中电器设备多,极易造成触电事故。 6、盗窃厨房盗窃的主要目标:一是食品仓库,二是高档餐用具。要防止盗窃,就要加强安全保卫措施。 ;谢谢你的阅读