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第四节、酶在食品领域中的应用;;（一）在淀粉类食品的加工与生产方面的应用; 淀粉在各种淀粉酶的催化作用下，可以生产出葡萄糖、饴糖、麦芽糖、麦芽糖浆、麦芽糖醇、糊精、麦芽糊精、低聚糖、果糖等；;麦芽糖浆; 或者经过葡萄糖异构酶、环状糊精葡萄糖苷转移酶等作用生成果葡糖浆、环状糊精等产物。这些淀粉水解产物已广泛用于糖果、冰淇淋、饮料、面包等各类食品的加工。;（二）在蛋白质制品的加工与生产方面的应用; 天然存在的蛋白质包括植物蛋白、乳蛋白、畜禽蛋白及水产品蛋白，以天然大分子蛋白存在时往往不具有生物活性或加工性能较差，当这些蛋白质经过某种蛋白酶水解后，可形成某种生物活性物质或提高加工性能，进而使其经济价值明显增加。目前，许多酶制剂已广泛应用在蛋白制品的加工生产，其中较为常用的是蛋白酶和乳糖酶等。;1、水解蛋白质酶法生产;1.水解蛋白的酶法生产;2、氨基酸及活性肽的酶法产生; 利用酶的催化作用可将廉价蛋白及营养蛋白加工生产成生物活性肽，提高其经济价值。近年来发现，酶水解生成的肽类中，有不少小肽具有特殊的生理功能。由蛋白质水解物所制成的活性肽类食品，具有易消化吸收、抗疲劳、增强体力、抗过敏、治疗低血压、降低胆固醇等多种特点和生理功能。 ;3、明胶的酶法生产;4、干酪的酶法生产;5、天然调味品的酶法生产;END;谢谢
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