雪糕的配方及生产.pptVIP

项目五 冰淇淋的生产与实训（一） 典型乳品生产与实训 雪糕的生产 （一）雪糕的生产工艺流程 图1 雪糕的生产工艺流程图 原料验收 ↓ 混合料配制 ↓ 杀菌 ↓ 降温 ← 加入色素 ↓ 均质 ↓ 加入香精 → 冷却老化 → 凝冻 ↓ 浇模 ← 插扦与消毒 ↓ 脱模 ← 冻结 ← 盐水管理 ↓ 拔扦 ↓ 抽样检查 → 包装 ↓ 入库 ↓ 出厂 （二）雪糕的配方 1. 一般雪糕配方 砂糖13%～14%， 淀粉1.25%～2.5%， 牛乳32%左右， 糖精0.010%～0.013%， 精炼油脂2.5%～4.0%， 麦乳精及其它特殊原料1%～2%， 着色剂适量，香料适量。 （二）雪糕的配方 品种 原料 可可 橘子 香蕉 香草 菠萝 草莓 柠檬 水 845 836 816 838 871 855 818 白砂糖 105 135 106 125 175 149 105 全脂粉 22.5 16 52 33 甜炼乳 175 100 175 125 60 175 淀粉 15 15 15 15 15 15 15 糯米粉 15 15 15 15 15 15 15 可可粉 12 精油 37 40 40 40 40 40 40 禽蛋 37 37 37 37 37 37 糖精 0.17 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 精盐 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 香草香精 0.90 1.14 橘子香精 1.50 香蕉香精 0.60 菠萝香精 0.65 草莓香精 1.20 柠檬香精 1.14 （三）加工工艺 1. 混合料配制 将黏度低的原料如水、牛奶、脱脂奶等先加入，黏度高或含水分低的原料如冰蛋、全脂甜炼乳、奶粉、奶油、可可粉、可可脂等依次加入，经混合后制成混合料液。 （三）加工工艺 配制时需注意 （1） 对于冰蛋或自制的已结冰的鸡蛋浆，要将其先切成小块，并与牛奶和水混合，比例为1:4，在混合缸内加热，温度不能高于55℃，以免鸡蛋变成鸡蛋花。 （三）加工工艺 （三）加工工艺 配制时需注意 （2） 使用淀粉，要先用5～6倍的水将其稀释成淀粉浆，然后在搅拌的前提下加入混合缸内，加热温度为60～70℃，使其初步糊化，然后再通过泵循环过滤，将未溶化的淀粉颗粒及杂质过滤掉。将过滤过的淀粉浆打入杀菌缸内。 （三）加工工艺 配制时需注意 （3） 可可脂与奶油切成小块，加热熔化后一起在混合缸中过滤，再打入杀菌缸内。 （三）加工工艺 配制时需注意 （4） 奶粉可与砂糖、水或牛奶一起搅拌混合，加热温度为75℃左右，过滤打入杀菌缸内。 （三）加工工艺 2. 杀菌、均质、冷却 杀菌温度是85～87℃，时间为5～10min。均质时料温为60～70℃，均质压力为15～17MPa。均质后的料液可直接进入冷却缸中。温度降至4～6℃。 （三）加工工艺 3.浇模——将混合好的装入模具中 4. 冻结—— 直接冻结法 即直接将模盘浸入盐水内进行冻结