第六章-发酵乳.pptxVIP

通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母 菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。;　　发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶， 开菲尔，发酵酪乳，酸奶油，乳酒（以马奶为主） 等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使 部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。;第一节 发酵剂菌种及其分类;第八节 酸奶的加工;第一节 发酵剂菌种及其分类;（二）发酵剂的种类; （1）乳酸菌纯培养物　即一级菌种的培养， 一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基 中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。; （2）母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养， 它是生产发酵剂的基础。;2．按使用发酵剂的目的分类;第二节 发酵剂菌种代谢;一、碳水化合物代谢;1. 同型乳酸发酵：经EMP途径。;葡萄糖;2. 异型乳酸发酵;(2) 双歧途径; 通常把发酵1mol葡萄糖产生的乳酸少于1.8 mol，同时还产生较多的乙醇、CO2或乙酸、甘 油、甘露醇等产品的乳酸菌称为异型乳酸菌。;;二、乳酸菌的蛋白质代谢;三、脂肪代谢;五、风味物质的形成;柠檬酸;第三节 发酵剂菌种的选择;一、产酸能力;(2) 酸度检测;2. 后酸化 (post-acidification);二、风味物质的产生;酪蛋白;影响蛋白质水解的主要因素有：;第四节 发酵剂的制备;一、与发酵剂相关的专有名词;(4) 工作发酵剂;(5) 直投式发酵剂;(6) 发酵剂的扩大培养;二、发酵剂的类型;单一发酵剂优点：;3.补充发酵剂;三、发酵剂的生产;1. 纯培养菌种的活化;2. 母发酵剂和 中间发酵剂;四、发酵剂的活力测定;(3) 刃天青还原试验;五、影响发酵剂活力的因素及质量控制;2.发酵剂的质量控制;六、发酵剂的计数;第五节 发酵剂噬菌体感染及其防治;第六节 发酵乳的定义及分类;二、发酵乳的分类;第七节 发酵乳的一般生产工艺;一、原料乳及其处理;(二) 乳原料的前处理;1. 标准化;2. 脱气;3. 均质;二、发酵;三、冷却;第八节 酸奶的加工;一、酸奶的定义;1．按成品的组织状态分类;2．按成品口味及添加的成分分类;3．按原料中脂肪含量分类;三、酸奶的加工 ;(一)酸奶发酵过程中乳酸菌的生长 ;(二)酸奶发酵过程中乳酸??的主要代谢物质 ;(三)酸奶的凝胶结构及物理特性 ;第九节 其他发酵乳;第十节 发酵乳饮料加工;发酵罐内发酵 ;(二)工艺要点;(三)发酵乳酸菌饮料的质量控制;第十一节 益生菌发酵乳;二、益生菌的种类及选择 ;第十二节 发酵乳的营养与功能特性;二、生理功能特性