1章-食品加工主要原料.pptVIP

第一章???? 食品加工、制造的主要原料特性 及其保鲜 ???????? ? 第一节 果蔬类原料的特性及其保鲜 第二节 肉类原料的 特性及其贮藏保鲜 第三节 水产原料的特性及其保鲜 第四节 乳、蛋原料的特性及其保鲜 第一节 果蔬类原料的特性及其保鲜 一、果蔬类原料及其加工产品 1. 水果的种类 （1）落叶类果树水果 （2）常绿果树类水果 2. 蔬菜的种类 3. 果蔬制品的种类 二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系 （一）果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系 1. 水分 2. 碳水化合物 3. 有机酸 4. 含氮物质 5. 脂肪 6. 单宁物质 7. 维生素 8. 酶 9. 其它 （二） 果蔬原料的组织结构特性 1. 果蔬的组织结构特点 （1） 构成果蔬组织的细胞 （2） 果蔬组织的类型 2. 细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化 3. 其他影响果蔬组织结构的因素 （三） 果蔬原料采后的生理特性 1. 呼吸作用 果蔬呼吸作用的本质： 在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。 呼吸强度；呼吸商；高峰呼吸型 ；非高峰