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《烹饪原料知识》期中考试试卷 一、名词解释（2’×5＝10’） 1、烹饪原料的品质鉴定 2、气调保藏法 3、野味 4、水产品 5、侧线 二、填空题（0.5’×40＝20’） 1、烹饪原料按性质分类可分为以下四类：＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 2、原料的新鲜度可以从以下六下方面进行判断：＿＿＿＿＿的变化、＿＿＿＿＿的变化、＿＿＿＿＿的变化、＿＿＿＿＿的变化、＿＿＿＿＿的变化、＿＿＿＿＿的变化。 3、家畜肉的组织结构主要有＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个部分组成。 4、鱼的形体分＿＿＿形，＿＿＿形，＿＿＿形，＿＿＿形。 5、洄游鱼类按洄游方向分，可分为＿＿＿洄游，＿＿＿洄游和＿＿＿洄游三种。 6、鲥鱼上市季节性较强，以＿＿＿＿前后20天左右所产品质最佳，鲚在我国常见的有＿＿＿和＿＿＿两种。 7、鲤鱼按生长水域可分为＿＿鲤鱼，如＿＿＿＿；＿＿鲤鱼，如＿＿＿＿＿；＿＿鲤鱼，如＿＿＿＿。 8、被称为“海中鸡蛋”的是＿＿＿＿＿＿；称为“海鱼之冠”的是＿＿＿＿＿＿；四大家鱼是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。 9、鸡蛋的贮藏方法有＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 三、选择题（1’×20＝20’） （将正确答案一一对应填入表格内） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1、下列乳中，干物质含量最多的是（　） A、初乳　　B、常乳　　C、末乳　　D、异常乳 2、狼山鸡原产于（　） A、江苏南通狼山　　B、江苏南通马塘等地　　C、安徽狼山　　D、山东寿光 3、家畜的胆囊在肝的（　）上。 A、左外叶　　B、右内叶　　C、右外叶　　D、左内叶 4、下列原料由平滑肌组成的是（　） A、胃　　B、瘦肉　　C、脂肪　　D、心 5、乳猪的育龄一般有（　） A、9－12月　　B、6－8个月　　C、3－5个月　　D、1－2个月 6、牛的品质质量最好的牛是（　） A、牦牛　　B、水牛　　D、黄牛　　E、乳牛 7、下列牛的品种中质量最好的是（　） A、老牛肉　　B、犊牛肉　　C、犍牛肉　　D、公牛肉 8、青虾种类较多，我国常见的一种是日本沼虾，它是我国产量最大的淡水虾，其最佳产地是（　） A、河北白洋淀　　B、山东徽山湖　　C、江苏太湖　　D、江苏阳澄湖 9、以产双黄蛋最为闻名的是（　） A、北京鸭　　B、娄门鸭　　C、高邮鸭　　D、建昌鸭 10、江苏名菜“将军过桥”选用下列何种鱼类（　） A、鳝鱼　　B、黑鱼　　C、鳜鱼　　D、鲤鱼 11、肉质鲜嫩，味鲜美，可食率达100%的鱼是（　） A、银鱼　　B、刀鲚　　C、鲥鱼　　D、鲈鱼 12、豆腐发明大概产生于（　） A、两宋　　B、唐代　　C、汉代　　D、秦朝 13、下列哪种原料被称为“动物人参”（　） A、鸽子　　B、乌骨鸡　　C、鹌鹑　　D、火鸡 14、“拆烩鲢鱼头”是选用（　） A、鲢鱼　　B、鳙鱼　　C、草鱼　　D、青鱼 15、牛百页、羊面页是指牛、羊的（　） A、瘤胃　　B、网胃　　C、瓣胃　　D、皱胃 16、下列鱼中初加工可不去鳞，适宜于清蒸的是（　） A、刀鲚　　B、鳗鲡　　C、银鱼　　D、鲥鱼 17、鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是（　） A、组胺酸　　B、三甲胺　　C、氧化三甲胺　　D、组织胺 18、鱼鳞按其形状可分园鳞和栉鳞两种，下列鱼中的鱼鳞为栉鳞的是（　） A、鲥鱼　　B、草鱼　　C、刀鱼　　D、红鳍笛鲷 19、下列鱼的脂肪在海洋鱼类中含量较高且体表的一层银白色物质含有20－25%的脂肪是（ ） A、鳓鱼 　B、带鱼 　C、黄鱼　　D、鲳鱼 20、“大烧马鞍桥”、“炖生敲”是选用（　） A、鲈鱼　　B、龙虾　　C、海鳗　　D、黄鳝 四、判断题（1’×20＝20’） （将正确答案一一对应填入表格内） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1、蛋黄内的营养成分的种类和数量比蛋清多，所以蛋黄的营养价值高于蛋清（　） 2、结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成………………..（　） 3、周代八珍指的是著名的八种原料……………………………..（　） 4、金钩海米是山东特产，是用鹰爪虾的虾仁干制而成的 5、“九月团脐十月尖”是指农历九月吃雄蟹，十月吃雌蟹 6、乌鸡是著名的药用鸡、观赏鸡，也是食用鸡，是药膳的原料（　） 7、胶原纤维在130℃才能水解，难消化，营养价值极低………（　） 8、蛋的气室越大，蛋越新鲜（　） 9、我国猪种主要分为华南型、华北型、华中型、江海型、西南型和高原型，其总的特点是生长